熟熏鸡生产工艺设计-课程设计.docVIP

第一章 引言 PAGE 1 - 第一章 引 言 在古代，也许是游牧人首先发现肉悬挂在树枝燃烧的火焰上方能获得诱人的风味，并可以延长该肉的保藏期。不管起源如何，食品尤其是肉类烟熏保藏有着悠久的历史，可以追溯到公元前。 熏鸡是指经过食品五味五香等气味熏陶所成的鸡。熏鸡所用的材料是全鸡，即一整只鸡。熏鸡与烤鸡的区别在于：传统的烤鸡在烧烤时大部分与烧烤道具是直接接触的，这样一来，容易让鸡肉受热不均匀；而熏鸡就不同，熏鸡因受到五香五味的气味熏陶，说白了也就是热气，在熏陶时受热时均匀的，并且保证鸡肉原生态的气味不外露，还保存了完整的一只鸡，很有艺术性，更受食客欢迎。 烟熏作为一种食品加工保藏方法从古到今一直被应用，这与其本身所发挥的作用分不开。目前，世界上大部分地区对于某些食品如鱼的熏制其主要目的仍然是保藏，鱼通过熏制可以比鲜鱼的预期货架期要长一到两天。有时烟熏被作为减少食品加工强度，即减少被腌制,干燥的程度后保藏性易下降的一种弥补手段，熏制和腌制及干制配合应用可以增强对食品的保藏效果。 烟熏制品表面上形成特有的棕褐色是美拉德的反应的结果。虽然确切的褐变机理还不甚清楚，然而反应中却存在有蛋白质或其他含氮物中的游离胺基和糖，或其他糖中羰基的反应。羰基为木材发生熏烟中的主要成分。 烟熏对细菌的影响也是其重要作用之一。温度为300℃时浓度轻淡的熏烟对细菌的影响很大。温度为13℃时浓度较高的熏烟能显著地降低微生物数量，温度为30℃ 熏烟成分（如酚类）具有抗氧特性，故能防止制品哈败，如烟熏脂肪就可能产生高度稳定的抗氧性能。烟熏后抗氧成分都存在于制品表面层上，中心部分并无抗氧剂。因此，烟熏既有利于提高制品品质，还能延长烟熏制品的贮藏期。 食品的烟熏目的概括起来主要有以下几点：形成特种烟熏风味；防止腐败变质；加工新颖产品；发色；预防氧化。 正因为烟熏有那么多的作用，因此，熏制作为一种技术，在促进食品安全和提高食品质量方面将会有更广泛的市场，显示了巨大的潜力。 第二章 工艺流程及操作要点 2 - 第二章 工艺流程及操作要点 2.1工艺流程 冷冻白条鸡——浸泡解冻——沥水捆扎——整形——预煮——煮制——捞出——上色——熏制——刷油——冷却——包装 2.2 操作要点 2.2.1 浸泡解冻 将冷冻白条鸡淹没浸泡于槽内水中，槽内水以流动活水为宜。浸泡时间 15-20小时，主要目的是清除干净鸡血，并使鸡肉得到清洗。 2.2.2 沥水捆扎 将解冻后的白条鸡取出，用细绳将鸡的两肢捆扎，挂于沥水捆扎架上沥干水分，时间20分钟。 2.2.3 整形 先将胸脯打平，两爪盘起插入膛内，用小竹棍横着把胸膛撑起，使鸡体显得丰满、肥大、肉多，形体也美观。鸡头弯回，码入煮锅内。 2.2.4 预煮 将沥干的白条鸡放在沸水中初煮10到15min使其表面鸡肉蛋白迅速凝固变性，形体收缩，消除异味，易于吸收配料。 2.2.5 煮制 在煮锅内加入开水，再加入酱油、食盐、花椒、大料、桂皮、鲜姜、黄酒等调味料。边煮边撇去漂浮的沫子等脏物，要注意防止鸡粘锅。煮二至三小时。 2.2.6 上色 趁热将出锅时鸡体刷一层芝麻油和饴糖。 2.2.7 熏制 在一干燥干净的烟熏设备相应的位置放入一些糖和锯末，将煮制后的鸡放在铁丝网箅子上，注意留有间隙，架在车厢内，盖好箱门。控制烟熏设备，使其完成熏制。 2.2.8成品 将熏制完成的鸡取出，注意防止烫伤。鸡体完整，红黄色，清香鲜美。 第三章 物料衡算 3 - 第三章 物料衡算 3.1【配方】 白条鸡 50㎏ 大盐 1.5㎏ 大葱 1㎏ 大蒜 150g 鲜姜 150g 花椒 50g 大料 50g 小茴香 25g 红糖 适量 3.2 班产500只熟熏鸡肉的物料衡算： 所选用的白条鸡每只约重1㎏，500只白条鸡约重500㎏，所选用的设备能力应符合此产量的要求。 根据以上配方每只鸡所需原料即为： 白条鸡1000g， 大盐1500g÷50＝30g， 大葱1000g÷50＝20g, 大蒜150g÷50＝3g, 鲜姜150g÷50＝3g， 花椒50g÷50＝1g， 大料50g÷50＝1g， 小茴香25g÷50＝0.5g， 红糖适量。 500只白条鸡浸泡解冻后增重到：500×（1＋0.9％﹚＝504.5㎏ 沥水后总