冷链物流运营管理 冷冻储存 冷冻储存（17页）.pdfVIP

冻制食品冻藏 一、食品冻藏时的变化 冻结食品在-18℃以下的低温冷藏室内贮 藏，由于食品中9 %以上的水分已冻结， 酶与微生物的作用受到抑制，食品可较长 时间贮藏。 但是在冻藏过程中，由于冻藏温度的波 动，冻藏期又较长，在空气中氧的作用下 还会缓慢发生一系列变 化，使冻结食品的 品质有所下降。 一、食品冻藏时的变化 （一）冰结晶的变化及控制 1 冰结晶的成长： 刚生产出来的冻结食品， 它的冰结晶的大 不是全部 均匀一致。在冻藏过程中，微细的冰结晶会逐渐减少、 消失，而大的冰结晶逐渐成长，变得更大，食品中整个冰 结晶数目也大大减少，这种现象称为冰结晶的成长，同时 由于冻藏时间很长，可使冰结晶充分长成。 刚生产出来的冻结食品的内部存在有三相 ： 大 不同的冰结晶固相 残留的未冻结的水溶液液相 水蒸气气相 它们之间的饱和水蒸气压有下述关系： P液体 P水；P气 P冰；P 冰 P 大冰 2．重结晶现象： 主要原因是冻结食品的表面与中心部位之间有温度 差 从而产生蒸汽压差。由于温度的波动使得食品表面 的温度高于食品中心部位的温度 从而表面的水蒸气压 高 于中心部位的水蒸气压 在蒸汽压差的作用下 水蒸 气从 表面向中心扩散 促使中心部位微细的冰结晶生 长、 变大 这种现象持续发生 就会使食品快速冻结 生成的微细冰结 晶变成缓慢冻结时的大冰结晶 给细胞 组织造成破坏。 采用快速冻结方法的冻结食品。 当储蓄 过程中有温度 变化时 细胞间隙中的冰结晶成长就要更 为明显。 3．防止冰结晶的成长和重结晶措施： ①采用降温快速冻 结方式 让食品中 90%水分在冻结 过程中来不及移动 就形成极微细大小均匀的冰晶。 同时冻结温度低 提高 了食品的冻结率 使食品中的 残留的液相水少 从而减 少冻结贮藏中冰结晶的长 大。 ②冻藏温度尽量低 少变 动 特别是要避免高于-18℃ 以上的温度变化。 （二）干耗与冻结烧 1．干耗：由于冻结食品表面与冻藏室之间的温差，使得 冻 结食品表面的冰晶 华，造成水分损失，从 而使冻结食 品表面出现干燥现象，并造成重量 损失，即俗称干耗。 干耗水分量 W=βF （Pg-Pr）