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SousVide 低温慢煮机初体验 Sous Vide， 中文名：低温慢煮机， 舒肥机 重要提醒： 关于食品安全 5 度-57.2 摄氏度是最适合细菌繁殖的温度，在这个区间处理食品需谨慎。（具体请谷歌百度知乎果壳） 一定选择不含 PBA 的ziploc 或者真空袋，耐热温度 105 摄氏度，低温料理的温度通常在 85 度以下。 慢炖牛脸（ 82 度， 8 小时）调味：日本寿喜烧酱油，味淋，清酒，洋葱，木鱼花（捞出）曾经吃过厨神做的极好吃的慢炖和牛脸，想重温这份美味。和牛脸买不到，普通牛脸将就下。 睡前定时， 梦想着早起一碗慢炖牛脸乌冬，结果因为水份蒸发太快，起床一看手机上的 app 提示，三个小时之后水位就低于警戒线， 机器自动停止烹饪了。 炖了三个小时的牛脸，软嫩入味， 是一碗可以打 85 分的乌冬面。还有一块牛脸肉接着煮够八小时，袋口一打开，久违的记忆中的油脂香，这就对了。 厨神说过，先高温煎两面，再慢煮，比较香。本着科学的精神，我一块有煎一块没煎，可是吃的时候认不出它们谁是谁。 所以建议，还是煎一下再慢炖。但是，slow cooker 不一样可以煮么，显然这道菜 sous vide 没能说服我。三文鱼 （52 度 35 分钟） 调味：味增，味淋，腌过夜如果能有个盖子就好了 高温把鱼皮煎脆嫩，滑，这个温度时间设置，三文鱼刚好可 以一片片分层，但我并不喜欢。 一是调味不够好（后来网友提醒，三文鱼不需要腌制过夜， 一个小时足够了） 二是我更喜欢用小烤箱出来的层次感，以及高温后的烟火气。PS：这个温度很 risky，我用的是 sashimi 级别三文鱼， 但是，所谓 sashimi 也并没有什么严格的卫生标准。 须谨慎。吃完这块鱼，我都有点想退货了（60 天包退）牛排 （57 度，1.5 小时） 调味： 盐先用一块超市的 Angus scotch fillet 试手，平时做牛排也是只放盐，所以很简单。 牛排提前拿出来室温，两面撒盐，ziploc 袋装好，机器里放好，设置温度和时间，然后去 gym 攒点 quota，回来就能补充蛋白质了。拿出来擦干（出水很少），铸铁锅烧热，一面 40 秒，这块看上去锅的温度应该再高点。 这回终于有说服力了！均匀的熟度，肌红蛋白流失得很少。 下次可以再低温一点试试更 rare 的口感。这是我平时用铸铁锅煎的，比较之下，从内而外熟度有明显的变化。 当然这块也是很好吃啦，不过低温慢煮得更精致。 如果算上时间效率，似乎铸铁锅更值得拥有，等我试一试更厚切的牛排（铸铁锅更加难煎）再下定论。 海南鸡（74 度， 1 小时） 调味: 葱，姜，盐，料酒选的是鸡腿，corn fed。我煮过很多次海南鸡，有一家的 corn fed 我最喜欢，有鸡味，而且肉质不会太软绵绵。 稍微有点麻烦，先把料酒冻成冰块，四个鸡腿用了两个冰块的料酒，普通冰块也做需要一点。葱大段姜切片再放上料酒和水的冰块，鸡腿两面抹盐，一起抽真空。如果不用真空袋， 用 ziploc 就直接加液态的水和料酒。为什么在真空袋里放冰块：因为我想煮的时候有多点液体帮助葱姜的味道出来，而且煮好之后能有皮冻。为什么 74 度？不想吃太生的鸡腿， 有骨头嘛。 下次鸡胸我要试试 65 度。 分享一个鸡腿的烹饪温度时间 Very juicy but quite firm, with a few tougher spots 150°F (66°C) 1 to 4 hoursVery juicy and completely tender 165°F (74°C) 1 to 4 hoursModerately juicy, pull-off-the-bone tender 165°F (74°C) 4 to 8 hours 煮好的鸡连着袋子一起入冰水，大量冰水。因为外 出，我冰了两个小时左右。从袋里取出来沾满了油脂和肉冻， 冷开水里晃一下就干干净净了。洗鸡的冷开水和袋里煮鸡的水放进锅里煮了煮凑了两碗味道很不错鸡汤出来（开锅的时候撇掉浮沫），真节约。好了，我决定不退了。 这个鸡腿，我是抢着吃的。