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不同酵母菌种发酵性能比较 在啤酒中，醇、酯、橡胶和硫酸钠的味道会受到影响。这些物质与水和二氧化碳一起形成啤酒，并形成啤酒的独特味道。酯类是影响啤酒风味的重要成分之一,是啤酒芳香的主体。酯类在一定的浓度范围内能改善啤酒的风味,但若超出一定范围啤酒往往会产生异味。风味稳定性是啤酒质量的重要指标之一,提高啤酒风味稳定性的途径有选用优质原料、选择强壮酵母等。酵母是影响乙醛、乙酸乙酯、双乙酰等生成的重要因素,在很大程度上也决定了啤酒的风味,所以说啤酒酵母是发酵之本。国外研究通过基因重组技术改良啤酒酵母菌种,使得发酵时间显著缩短,风味得到较大改善。研究表明,溶解CO2的浓度也在一定程度上影响风味的稳定性,可以通过调整发酵过程中溶解CO2的水平来调节啤酒风味。 酵母菌种是啤酒酿造过程中的关键因素,其的选用决定着啤酒的特点、风味及质量。发酵性能优良的酵母菌种在整个发酵过程中需具有凝聚性适中、双乙酰峰值低、还原速度快、发酵速度快、发酵度高、沉淀坚实、最终代谢产物赋予啤酒以良好的风味等特点。本研究对3种菌种进行了性能测定实验,从而鉴定出性能更为优良的一种菌种用于生产,以适应啤酒行业的快速发展[10,11,12,13,14,15]。 1 材料和方法 1.1 病毒 啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)JA、JB、JC由某公司提供。 1.2 培养基 采用实验室自制麦芽汁培养基,经灭