气流因子差异化做青工艺对乌龙茶香气品质的影响.pdfVIP

第 38 卷 第 21 期 农 业 工 程 学 报 Vol.38 No.21 240 2022 年 11 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Nov. 2022 ·农产品加工工程· 气流因子差异化做青工艺对乌龙茶香气品质的影响 1,2 1,3 2 1 1 1 周子维 ，魏莹莹 ，吴晴阳 ，范丽君 ，饶泓婷 ，陈援援 ， 1 1 1 1 1 2 ※ 吴灵贞 ，戴彬彬 ，蔡烈伟 ，郑世仲 ，王 芳 ，孙 云 （1. 宁德师范学院生命科学学院/ 宁德师范学院茶叶审评中心，宁德 352100 ；2. 福建农林大学园艺学院/ 茶学福建省高校重点实验室，福州 350002 ；3. 福建农林大学食品科学学院，福州 350002 ） 摘 要：为探究气流因子在乌龙茶做青工艺中对其香气品质的影响，以鲜叶（CK ）、常氧摇青叶（Ta ）和乏氧摇青叶（Tb ） 及相应的毛茶 a （Ma ）和毛茶b （Mb ）为试材，利用半定量反转录聚合酶链式反应（Reverse Transcription and Polymerase Chain Reaction，RT-PCR ）、顶空固相微萃取法（Head-Space Solid-Phase MicroExtraction ，HS-SPME ）与气相色谱-飞行时 间质谱联用（Gas Chromatography-Time-Of-Flight Mass Spectrometry，GC-TOF MS ）等技术，通过多元统计分析等方式， 对不同气流因子介导做青工艺的乌龙茶挥发性组分进行分析。结果表明：Tb 中低氧胁迫响应因子 CsHIG4 和 CsHIG6 基 因的表达水平相较Ta 和CK 有所上调，基于毛茶中共鉴定出的205 种挥发性组分，采用最小偏二乘法（Partial Least Squares ， PLS ）分析表明，以重要性投影指标值（Variable Important Projection ，VIP ）大于 1.0 为筛选条件，获得标志性差异挥发 性成分有 24 个，其中吲哚的 VIP 值最大（4.75 ），α-法呢烯（3.06 ）、罗勒烯异构体混合物（2.77 ）、反式-橙花叔醇（2.75 ） 等随后。乏氧摇青叶有 5 种特征差异挥发性组分，而常氧摇青叶中仅 2 种。毛茶感官审评结果发现，常氧摇青处理叶付 制的乌龙茶香气清香持久，花香较显（香气感官得分 90.67 ）。Ma 中反式-橙花叔醇、2,3-二氢-3,5 二羟基-6- 甲基-4(H)-吡 喃-4-酮、异植物醇、亚硫酸-2-乙基己基丁酯、6-氮杂双环[3.2.1]辛烷的含量均显著高于 Mb （P0.05 ），推测该 5 个物质 可能是常氧摇青条件下形成较优品质乌龙茶的标志性代谢物，这有助于更好理解气流因子对摇青过程中香气物质代谢的 影响，研究结果为探究环境因子介导下摇青工艺对乌龙茶香气品质的