CaCl2电解水处理提高绿豆芽品质及其机理.docxVIP

? ? CaCl2电解水处理提高绿豆芽品质及其机理 ? ? 张馨丹，李 翠，薛文通，刘海杰* （中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083） 绿豆富含多种营养活性物质，包括蛋白质、碳水化合物、脂类、氨基酸、酚类、矿质元素等[1]。绿豆发芽后得到绿豆芽，大量研究已经证明绿豆经过萌发后，其VC、酚类物质、膳食纤维、γ-氨基丁酸、矿质元素等的含量大幅度提高，同时植酸、蛋白酶抑制剂等抗营养物质含量明显降低[2-4]。我国绿豆芽消费需求量巨大，据估算，每人年消费芽菜18.25 kg（每人每天 50 g），按全国14亿人口计，芽菜年需求量达2 555万 t[5]。然而，由于其含水量高，质地脆弱极易受到损伤而引起品质劣变，从而影响货架期。在常温下一般只可保存1～2 d，在低温冷藏条件下也只有3～5 d，生产和销售受到一定制约[6]。 电解水是在电解槽中通过电解含有稀盐酸（HCl）或食盐（NaCl）的溶液而得到的，在食品工业中得到了广泛的应用[7]。其不仅可以实现对果蔬的消毒杀菌[8]、促进活性成分积累[9]，同时大量的研究表明电解水可以通过抑制褐变、降低呼吸强度和乙烯产生、抑制细胞壁降解、清除活性氧积累等实现对果蔬的采后保鲜[10]。钙作为植物生长重要的信号分子和调节物质，其可以维持细胞膜的完整性，增强细胞壁的结构及与细胞间的黏结作用，调节体内各种酶的代谢过程及活性等达到延缓