第五章　厨房生产与管理.pptxVIP

第一节 厨房生产的特点与作用 学习目标 1. 了解厨房生产的特点与作用。 2. 了解厨房布局的基础知识及常用厨房设备的性能、特点。 3. 掌握厨房生产业务及厨房管理的基本要求。 厨房是饮食企业唯一生产实物产品的部门，厨房在饮食经营中所处的位置 特殊，它在饮食经营中发挥着极其重要的作用。 一、厨房生产的特点 厨房生产是指厨房员工运用烹调技术，按照一定的标准和操作程序，对各 类烹饪原材料进行有计划、有目的的加工的过程。厨房生产的主要特点如下： 1. 品种繁多，定制生产 2. 生产时间短 3. 生产量难以预计 4. 产品易腐败变质和损耗 5. 产品质量具有不稳定性 二、厨房生产的作用 1. 厨房的生产质量是饮食企业产品质量的核心 2. 厨房的成本控制是提高企业经济效益的重要手段 3. 厨房的生产变化是淡化饮食企业经营季节性差异的重要方式 4. 厨房是整个饮食经营活动的中枢 厨房生产的工作流程、生产质量和劳动效率，在很大程度上受厨房布局影 响。厨房布局的合理性直接关系着员工的工作量、工作方式，以及企业各部 门之间的关系和投资费用等。科学合理的厨房布局可以节省生产人员的体力 消耗，降低厨房经营成本，方便管理，提高工作质量和劳动效率。 一、影响厨房布局的因素 厨房布局就是根据厨房的建筑规模、格局、生产流程及厨房内各部门之间 的关系等因素，确定厨房各岗位的位置以及设备设施分布的方法。要实现合 理的厨房布局，必须对诸多影响因素加以考虑。 1. 厨房的建筑规模和格局 2. 厨房的生产功能 3. 厨房的生产设备 4. 公用事业设施状况 5. 有关法律法规和有关部门的要求 6. 厨房的投资费用 二、厨房整体布局 厨房整体布局是指厨房整个生产系统的设计规划。 1. 厨房位置的确定 2. 厨房面积的确定 （1）根据厨房供餐人数确定厨房面积 （2）根据面积比例确定厨房面积 3. 厨房内部环境的布置 （1）厨房的屋顶高度 （2）墙壁和地面 （3） 门窗、通风和采光 （4）排水系统 （5）温度控制 （6）噪声控制 4. 厨房各部门的区域布局 （1）原材料接收、储藏及加工区域 （2）烹饪作业区域 （3）备餐及清洗区域 厨房各部门区域布局示意图 三、厨房作业区布局 厨房的作业区由若干个工作岗位的作业点组成。作业点是厨房布局最基本 的单位，是一位员工的操作岗位。各部门所需作业点的多少取决于该部门的 工作量。作业区和工作岗位的布局应考虑中餐厅厨房、西餐厅厨房等的不同 要求，作业区场地的形状、大小和设备的情况，人体动作幅度，作业动作的 节省，以及作业时菜品的移动路线。 中餐厅厨房 西餐厅厨房 常见的厨房作业区布局有以下几种： 1. 直线形布局 2.“L”形布局 3.“U“形布局 4. 平行状布局 厨房设备泛指在厨房内用于烹饪加工、制作、储藏、清洗等工作的各种器 物，它是保证厨房生产顺利进行的物质条件。先进、完善的厨房设备对减轻 员工的劳动强度、提高厨房工作效率、改善厨房工作环境、丰富菜点品种、 提高菜点质量等都起着非常重要的作用。 一、炉灶 炉灶是厨房在烹制菜点时用来加热的设备。严格地讲，“炉”和“灶”是有区 别的。“炉”一般指用来进行烘、烤、熏等直接加热的烹调设备，如烘炉、烤炉、 熏炉等。它的加热方式主要以热辐射为主，要求火力均匀、持久。“灶”是用来 进行炸、炒、烧、炖、蒸等非直接加热的烹调设备，如蒸灶、炒灶、汤灶等。 它的加热方式以热传导与热对流为主，要求火力集中且旺。但目前饮食业中， “炉”“灶”两字往往相互通用，不加区分。 1. 炉灶的基本要求 炉灶的结构和性能对厨房生产效率及菜点质量具有很大的影响。一个好的 炉灶应具备以下四个基本条件： （1）热能利用率高 （2）火力和温度易于调节 （3）符合劳动保护的要求 （4）符合清洁卫生的要求 2. 常见炉灶 （1）炒灶 （2）汤灶 （3）蒸汽灶 （4）烤炉和烤箱 （5）微波炉 二、炊具 炊具是用于烧煮的器具。由于各地方和各厨房的使用习惯不同，炊具的种 类很多，而且规格不一。常用的炊具有以下几种： 1. 锅 2. 手勺 3. 漏勺 4. 笊篱 5. 网筛 6. 铁叉 7. 蒸笼 8. 砧板 9. 各种刀具 三、工作台 厨房工作台俗称案板。传统案板是用厚 5 厘米以上的木板制作的，造价较 低且经久耐用。但这种案板比较笨重，吸水后很难清洗，细菌容易在案板上 繁殖。近年来，多数新建饭店的厨房采用了铝合金架、不锈钢台面的工作台 或不锈钢多功能工作台，如双、单向移门调理台，冷藏调理台等。这种金属 工作台抗腐蚀性强，坚固耐用，美观整洁，是现代化的厨房设备。但厨房白 案部的案板大多仍然采用传统的木