第四章　宴席台面台型与主题宴席设计.pptx

130 宴席台面种类与设计原则 第一节 131 132 学习目标 1. 了解中西宴席台面的种类及台面设计的基本原则 2. 了解中西宴席席位安排规则 3. 熟悉常见的宴席台型设计方式 4. 掌握主题宴席的设计开发思路 133 宴席台面是由餐台、台布、餐具、餐巾、花卉以及摆在宴席台面上的各种 器皿与菜品构成的。根据宴席台面形状、风格、用途的不同，可以将其划分 为很多种类。 134 一、宴席台面的种类 1. 按餐饮风格分类 （1）中式宴席台面。中式宴席台面是为适应吃中国菜、行中国礼节而设 计的宴席台面，以圆桌为主，一般设 10 个餐位，小件餐具包括筷子、汤匙、 骨碟等。 （2）西式宴席台面。西式宴席台面是为适应吃西式菜、行西方礼节而设 计的宴席台面，常见的有直长台面、横长台面、组合的“T ”型台面等。台面 的餐具一般包括金属餐刀、叉，各种玻璃酒具和烛台等。 （3）中西餐混合宴席台面。这种宴席可用中式宴席的圆台台面和西式宴 席的各种台面，餐具可以是中餐用的筷子和西餐用的餐刀、叉等结合，中西 合璧，充满特色。 135 2. 按台面用途分类 （1）食台。食台也称餐台、素台，在饮食服务行业中称正摆台。它的特 点是从实际出发，根据宾客就餐的实际需要配备必要的餐具，台面简洁。餐 具的摆放根据宾客人数、菜品编排和宴席的标准来安排，要求是相对集中、 整齐一致。这种台面多用于中档宴席，服务成本低，经济实惠。 （2）看台。看台是指宴席服务人员根据宴席的性质、内容，将各种小件 餐具、小件物品摆设成各种图案在台面上，供宾客在就餐前观赏的台面。在 开餐前，宴席服务人员撤掉台面上的各种装饰品，再把小件餐具分给宾客。 这种台面多用于民间宴席和风味宴席。 136 （3）花台。花台的特点是以造型为主，台面中央有主题装饰物，它通常 用在高档宴席中，也是宴席台面发展的方向。这种台面既供宾客欣赏，又供 宾客就餐，是融艺术性和实用性为一体的台面。 花台 137 二、宴席台面设计的基本原则 宴席台面设计是一门艺术，既要考虑宾客的就餐需要，又要勇于创新，把 宴席台面的实用性与艺术性完美地结合起来。 1. 根据宴席的主题设计 宴席台面要根据宴席的主题设计，台面的图案造型要与宴席主题相符。例 如，在接待外宾时可以设计“迎宾席 ”台面，在婚庆时应摆“百年好合席 ” 台面等。在设计宴席台面时要运用一定的造型手段，突出宴席的主题。 138 2. 根据宴席的规格设计 宴席的规格也是设计宴席台面时要考虑的问题。宴席的规格决定宴席餐位 的大小，台面装饰物及餐具的造价、质地和件数等。宴席的规格还决定宴席 台面的繁简。 3. 根据宴席菜品、酒水特点设计 宴席中菜品和酒水的特点决定小件餐具的品种、数量，即菜品决定摆放餐 具的品种、数量，酒水决定了酒具的品种、数量。中式菜品酒水配中式餐具、 中式酒具。 139 4. 根据宴席的礼仪习俗设计 设计宴席台面时，要考虑到宾客的习俗，遵守国际交往的礼仪，如餐位要 正确安排，台面的颜色、餐巾的花型、插花等应尊重宾客的民族风俗和宗教 信仰。 5. 根据宴席的实用美观原则设计 宴席台面设计要注重实用性，既要方便宾客就餐，又要便于宴席服务人员 席间服务，因此，在餐位的大小、餐具的选择、摆放的位置等方面要考虑宾 客和服务的需求。在满足实用原则的基础上，宴席台面还要力求美观，符合 主题，台面整齐、规范，给宾客以美的享受。 140 6. 根据宴席的卫生安全原则设计 宴席台面的各种物品都应符合卫生安全标准，宴席服务人员在摆台时要注 意操作卫生、规范，防止餐具污染和疾病传播。 7. 根据宴席举办者的要求设计 宴席台面设计的最终要求是得到宴席举办者的认可。在设计时，一定要充 分了解宴席举办者的需求和意图，只有结合这些因素进行综合设计，才能设 计出有个性特色的宴席台面。 141 142 一、中式宴席席位安排 1. 中式单桌宴席席位安排 宴席席位安排应根据宴席的性质、宴席举办者的要求、出席宴席的宾客的 身份确定。宴席席位安排必须符合礼仪规范，尊重风俗习惯，便于席间服务。 10 人正式宴席席位安排如图所示。 10 人正式宴席席位安排 143 2. 中餐大型宴席席位安排 大型宴席席位安排的重点是确定各桌的主人位。以主桌主人位为基准点， 各桌主人位的安排有两种方法：一是各桌主人位置与主桌主人位置相同并朝 向同一个方向。二是各桌主人位置为面向主桌主人的位置。 大型中式宴席席位安排时，通常由宴席举办者提供主人和宾客的身份、地 位、年龄等信息，由饭店填写和安排席位卡。 144 二、西式宴席席位安排 西式宴席的席位安排应遵循“高近低远 ”的原则。 1. 一字形餐桌的席位安排 一字形餐桌的席位安排有两种方式，分别如图所示。 一字形餐桌的席位安排方式（ 一） 一字形餐桌