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烹饪营养基础习题及参考答案 一、单选题（共70题，每题1分，共70分） 1、硬果是硬果壳,水分较少,其营养特点是所含蛋白质和脂肪都很高,唯()除外,其蛋白质和脂肪含量极低而糖含量很高。 A、白果 B、花生 C、核桃 D、栗子 正确答案：D 2、粮食中含有大量的糖类,是人体能量的主要来源,约占膳食总能量的 A、0.6 B、0.8 C、0.7 D、0.85 正确答案：B 3、我国用膳次数一般习惯于一日三餐,其中晚餐占 A、0.3 B、0.35 C、0.25 D、0.4 正确答案：A 4、微生物在食品腐败变质中起主要作用,引起食品腐败变质的微生物,以()为主。 A、酵母 B、肠道致病菌 C、非致病菌 D、霉菌 正确答案：C 5、食品因化学因素的作用,使营养物质破坏而损失,()不属于化学因素。 A、不恰当使用碱 B、高温和光照 C、配菜不当 D、脂肪氧化酸败 正确答案：B 6、糊精在肠道中有利于嗜酸杆菌的生长,减轻肠道细菌的( )作用,小儿腹泻给一些烤黄的干馒头片吃,就是利用这种作用。 A、消化 B、腐化 C、腐败 D、吸收 正确答案：B 7、()散热慢而传热快,菜肴能得到充分的加热。 A、铁锅 B、铜锅 C、不锈钢锅 D、铝锅 正确答案：A 8、中国营养学会于()制定了第一个《中国居民膳食指南》。 A、1997年 B、1987年 C、1998年 D、1989年 正确答案：D 9、纯净蔗糖为白色晶体,易溶于水,熔点为185°C—186°C,当加热至( )°C时变成焦糖(俗称糖色)。 A、180 B、190 C、200 D、185 正确答案：C 10、含量占人体重量( )以下的元素,以微克计算,这类元素称为微量元素。 A、0.0001 B、0.0002 C、0.0004 D、0.0003 正确答案：A 11、食物中的农药残留、食品添加剂和霉菌毒素的污染不会对机体引起 A、致畸 B、致突变 C、饱腹感 D、致癌 正确答案：C 12、下列食物中的哪一种物质不属于食物污染的范畴是 A、肉制品中的亚硝酸盐 B、大米中的甲虫 C、蔬菜中的农药 D、河豚鱼肉中的河豚鱼毒素 正确答案：D 13、进口的预包装食品应当有()、中文说明书。 A、中文标签 B、英文标签 C、俄文标签 D、法文检签 正确答案：A 14、没食子酸丙酯是一种常用的化学合成的抗氧化剂,()是它的英文简称。 A、DHA B、BHA C、BHT D、PG 正确答案：D 15、食品营养素可因烹制方法不当受到一定损失,()不属于通过破坏这一途径而损失的。 A、溶解 B、不恰当使用碱 C、配菜不当 D、高温和光照 正确答案：A 16、禁食可以维持生命7-9天,甚至几周,禁水只能维持 A、3天 B、5天 C、2天 D、4天 正确答案：A 17、老年人对食物的要求是细软酥烂、易于咀嚼和消化,因此应少选择()烹调方法。 A、煨 B、炖 C、蒸 D、炸 正确答案：D 18、大豆油的脂肪里含有丰富的必需脂肪酸,亚油酸达()以上,此外豆油里还含有磷脂,所以大豆脂肪为优质脂肪。 A、20% B、40% C、30% D、50% 正确答案：D 19、()是人体内的一种强抗氧化剂和自由基清除剂。 A、维生素A B、维生素D C、维生素E D、维生素K 正确答案：C 20、鱼的结缔组织和软骨组织中的含氮物质主要为胶原蛋白和(),因此,冷却后的汤汁呈凝胶状态。 A、酪蛋白 B、乳蛋白 C、肌蛋白 D、黏蛋白 正确答案：D 21、()不是我国目前允许使用的防腐剂。 A、苯甲酸 B、苯甲酸钠 C、硝酸钠 D、山梨酸 正确答案：C 22、下列关于挂糊说法正确的是 A、挂糊纯粹只是一种加工手法 B、防止原料直接面对高温 C、挂糊纯粹是口感需要 D、挂糊对营养素无任何作用 正确答案：B 23、引起细菌性食物中毒的食物,主要是动物性食品,副溶血性弧菌多发生于 A、肉类 B、乳类 C、海产品 D、蛋类 正确答案：C 24、脂肪的消化率与其熔点有密切关系,熔点接近体温或低于体温的,其消化率较高,熔点在( )°C以上的则较难被消化吸收。 A、50 B、40 C、45 D、48 正确答案：A 25、食物经过适宜的烹调加工,能使其成为色、香、味俱佳的食品,通过人的感觉器官,进而出现生理上的条件反射,加快()的分泌和胃肠的蠕动。 A、消化液 B、消化管 C、消化腺 D、唾液 正确答案：A 26、()是指维持人体正常功能和体内稳态,再加上交感神经系统活动所需要的基本能量消耗。 A、动息代谢率 B、静息代谢率 C、食物的生热效应 D、运动的生热效应 正确答案：B 27、人体需要的3大营养素,它们在体内氧化都可以产生热能,但是其中()是人体能量的主要来源。 A、糖 B、脂肪 C、无机盐 D、蛋白质 正确答案：A 28、目前,市面上的塑料制品的品