马来咖喱墨鱼丸标准食谱格式.pdfVIP

蓝海钟鼎楼（石景山）自助餐系列标准食谱 蓝海钟鼎楼（石景山店） 自助餐中餐档—马来咖喱墨鱼丸标准食谱 一、菜品名称：马来咖喱墨鱼丸 二、适用范围：蓝海钟鼎楼（石景山店）自助餐 三、菜品操作规范 （一）原料验收环节 项目 标准要求 关键点及特别说明 墨鱼丸 选用色泽白亮无涨包无腐烂无过期的墨鱼丸 备注 （二）切配环节 步骤 标准要求 关键点及特别说明 第1 取8个墨鱼丸将其改刀为一切二。 。 步 切配加工 第2 加工好的有机菜花100g（3*3cm） 流程及标 步 准 泡发的木耳 20g、红甜椒片20g切成长 2*2cm的四方片、青 第3 甜椒片10g切成长2*2cm的四方片、白皮圆葱10g切0.3cm 步 的丁 备注 （三）烹调环节 步骤 标准要求 关键点及特别说明 1、将改刀好的墨鱼丸沸水备用 第1步 2、切好的木耳、菜花、红甜椒片沸水备用 起锅加豆油80g加洋葱碎10g，放入调好的黄咖喱酱 第3步 200g、水200g盐2g鸡粉2g烧开，然后用密漏勺将杂 质过滤年净，加入墨鱼丸烧开后慢火煮2分钟至墨鱼丸热 1 第 页 共 2 页 蓝海钟鼎楼（石景山）自助餐系列标准食谱 透放入木耳红尖椒片即可。 装盘要求 盘子干净整洁 可附图片成品展示 成品特点 南方风味，黄咖喱辣味浓 备注 （四）餐后收尾 项目 标准要求 关键点及特别说明 餐后 餐后剩余的制作成熟的墨鱼丸降级送往食堂使用。 成品处理 半成品 如有沸好的墨鱼丸未使用完毕，班后存放保鲜库，第二餐可使 处理 用一餐，再有剩余送往食堂使用 原材料处 存放冻库的墨鱼丸优先使用以防变质。 理 所辖档口及工作区域卫生清理干净、整洁，无垃圾、碎屑，无 卫生清洁 油迹。 备 注 2 第 页 共 2 页