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食物交换份法_图文 食物交换份法 幻灯片1 食谱编制—食物交换份法 幻灯片2 一、食谱的概念 1、食谱的定义 食谱是根据就餐者的营养需要量、饮食习惯、食物的供应状况等，将一天或一周各餐主、副食的食物原料 品种、数量、各种食物的烹调方法、进餐时间等作详细的计划，并以表格的形式展示给就餐者及食物加工人员。 幻灯片3 2、食谱的分类 , 根据时间的长短，食谱包括 , 日食谱 , 周食谱 , 十日食谱 , 半月食谱 , 月食谱等 , 更短或更长的膳食安排营养学意义不大，也没有操作的实用性。 , 为达到某些治疗或诊断目的而设计的膳食计划也可纳入食谱范畴。 幻灯片4 , 食谱的种类 ? 按人群: 个人食谱 ? 按目的: 普通食谱 集体食谱 特殊食谱 幻灯片5 二、食谱编制的目的 食谱编制是合理营养的具体措施，是社会营养的重要工作内容。 食谱编制是将“中国居民膳食指南”和“推荐的每日膳食中营养素供给量”，具体落实到用膳者的每日膳食 中，使其按照自身的营养需要摄入合理的热能和各种营养素，以达到平衡膳食、合理营养，促进健康的目的。 幻灯片6 三、食谱的编制原则 (一)保证营养平衡 1 、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，数量充足;满足需要防止过剩。 2、各营养素之间比例适宜 能量来源及各餐分配合理;优质蛋白质占总蛋白1/3;以植物油为主 3、食物搭配要合理 成酸、成碱食物;主食与副食; 杂粮与精粮;荤与素 4、膳食制度合理: 一日三餐制;三餐两点制 (二)照顾饮食习惯，注意饭菜口味 色、香、味、形 (三)考虑季节和市场供应 (四)兼顾经济条件 第 1 页， 共 21 页 食物交换份法 幻灯片7 四、食谱编制的方法和步骤 , 计算法 , 食物交换份法 , 营养计算软件(配餐软件) 幻灯片8 、成人能量和营养素的需要 1 , 能量:基础代谢+食物热效应+劳动强度 ?10, , 蛋白质 : 15,优质蛋白质占总蛋白质1/3以上 , 脂肪: 25, , 碳水化合物: 60,，膳食纤维每日20-30g , 矿物质:铁 , 维生素:维生素A、硫胺素、核黄素、烟酸 幻灯片9 2、确定成人每日膳食营养目标方法 , 直接查表法:即按照被编制者的性别、年龄、劳动分级等，直接在《中国居民膳食参考摄入量》中对号入座 应用RNI或AI为营养目标。原则上健康成人可直接查表。 , 计算法:即根据标准体重和每千克体重所需能量计算。 幻灯片10 能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比 第 2 页， 共 21 页 食物交换份法 幻灯片11 续上表 幻灯片12 常量和微量元素的RNIs或AIs 第 3 页， 共 21 页 食物交换份法 幻灯片13 脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs 幻灯片14 3、食物类别识别 第一类:谷物及薯类(米面杂粮、马铃薯甘薯木薯)碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素 第二类:动物性食物(肉、禽、鱼、奶、蛋)蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素 第三类:豆类及制品(大豆及其他干豆类)蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素 第四类:蔬菜水果类(鲜豆、根茎、叶菜、茄果)膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素 第五类:纯能量食物(动植物油、淀粉、食用糖、酒类)提供能量、植物油提供维生素E、必需脂肪酸 幻灯片15 4 成年人食物选择和用量的计算 , 食物选择原则: , 所提供食物品种多样，20种以上 , 粮食类食物供给十分重要 , 有适当比例的动物性食物 , 蔬菜品种多样 , 清淡少油 第 4 页， 共 21 页 食物交换份法 幻灯片16 食物的选择-1 , 要熟悉各类各种食物的营养特点，需要时能够选择应用。 , 例 如:谷类是碳水化合物的主要来源 ，也是蛋白质的主要来源。 , 几种容易引起缺乏的营养素的食物丰富来源的食物。 幻灯片17 食物的选择-2 , 例 如: , 钙的最佳食物来源为牛奶、海米。 , 铁的最佳食物来源为肝、禽血。 , 锌的最佳食物来源为贝壳类食物。 , 维生素A最佳食物来源为动物肝，富含β-胡萝卜素的植物。 , 维生素B族最佳食物来源为米糠、麸皮。 , 维生素C最佳食物来源为猕猴桃、桔子。 幻灯片18 食物的选择-3 , 食品选择要新鲜。 , 掌握必要的感官检查方法: , 1.一般检查。 , 2.视觉检查。 , 3.嗅觉检查。 , 4.触觉检查。 , 5.味觉检查。 幻灯片19 中国居民膳食指南 , 1989年、1997年、2007年先后三次制定 , 2007年《中国居民膳食指南 》的组成 , 一般人群膳食指南:十条 , 特定人群膳食指南:中国孕