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在家制作包子的基本入门解说 做包子所需要的基本材料为：1.面粉，而面粉有分为高筋面，中筋面粉（又称为普通面粉）及低筋面粉3种，筋度越低的面粉，做出来的包子皮越松软。反之，高筋度的面粉做出来的成品韧性比较大，比较有嚼劲。除此之外，市场上还有一种做包子特用的包子粉，筋度地，粉特白及加入了一些做包子用的蓬松剂，蒸出来的包子特别松软，色白及大。 澄粉，即舄小娈淀粉，舄不含蛋白^的面粉，所以没有筋度，被加入制作包子的面粉中以降低粉的筋度，进而使成品更加松软。3.玉米淀粉，由玉米提炼出的淀粉，典澄粉相同的作用。在难以取得澄粉的情况下用来取代。4.盐Salt主要具有^和甜味或提味作用，一般使用精裂名田盐，裂作面团H寺加入少量盐，遢具有增加面粉强性的作用。5.名田砂糖，舄包子裂作不可缺少的主原料之一，除了增加甜味，还能柔款成品组织。6.双效发粉/双效泡打粉，是一不重由小苏打粉再加上其他酸性材料所裂成的化孥膨大洌，由溶於水即品始走生二氧化碳，然后再蒸制时遇高温再产生大量气体，取得松化包子皮的作用。普通发粉一开始遇水就品始走生二氧化碳，等到上笼蒸时就没有产生气体的作用了，所以效果没有这么好。7.乾酵母新做羊酵母，酵母舄一椒罩名田胞植物，加入面团中畿酵可走生藏醴体使面团体稹膨眼，业走生特殊凰味。使用H寺新鲜酵母用量舄酵母粉的二倍，雁密封置於冰箱冷藏保存。8.碳酸氢铵，俗称臭粉，也是制作特别松软包子皮时所使用的膨松剂之一，使用量极为微少。9.白油，俗耗化孥狰油或氢化油，乃仿照狰油性^氢化裂成照臭照味的白色固憩油脂，用白油能是包子皮更为洁白。在无法取得白油的情况下，可以用猪油或玉米油或大豆提炼的沙拉油取代。 2。包子皮面团的制作方法： 基本上包子皮的制作方法有两种： 1。直接发酵法，最容易也最省时间的方法，只是包子皮的风味会贫乏一些，但是如果馅做的好，也是一样美味可口。请参考：简简单单在家做包子。 2。老面发酵法，这方法比较费劲，因为老面发酵时间是以天计算，所以面团会发酸，需要兑碱，很麻烦。碱大了面团要发黄，碱小了面团则发酸，考的是功夫及经验。但相对的包子皮的风味就比较丰富。大多商业化的制作都采用这方法，因为每天作业，所以老面团可以源源不断的每天传下去，还能省下酵母钱呢！而且大多的包子铺还会在蒸笼最底层放碗硫磺粉一起蒸，含硫磺的水汽可以用来漂白包子，保证包子皮久蒸也不会发黄！ 妈咪用了折衷的方法取代这老面发酵法，采用发面包的中种法，保留了酵母独特的酒香味，但却排除了老酵面的酸，免除了兑碱的程序。这样比较适合家庭式制作包子。 （折衷的老面发酵做法:在一个搅拌盆内，先把第一次发酵面团【第一次发酵面团（老面）：温水（40度C）-150克，砂糖-2茶匙，即发酵母-2茶匙，低筋麴粉-300克】材料中的酵母，糖及一汤匙的面粉溶入150cc的温水中，放置20分钟以确定酵母的活跃性后（有发丰富的泡沫），再加入全部制作老面的低筋面粉揉成均匀的H，M好让面团处于30度C的温度下畿酵4?6小时，圄舄发酵六小时后的面团，有澧郁酒香味。 3。使用酵母所要注意的要点： 在网上时常会看到很多厨友提出同样的问题，为什么我做出来的包子皮会很硬，不象外面卖的这么松软？其实很多时候问题是出在酵母上，酵母的活跃性不能单靠有效期来断定的，因为酵母菌太脆弱，很容易失效的。 4。测试泡打粉或俗称的发粉： 其实不单只是酵母菌，刚买回来或是已经放久的发粉/泡打粉也是一定要测试的，尤其是买散装（不是原包装）的。方法简单，撒半小匙的发粉进热水里，如果不能冒出丰富的泡沫，就要丢弃了。我曾试过买过失效的发粉哦！虽然保鲜期还是在有效期内。 老酵面。老酵面又称面肥，过去鲜酵母难以取得，制作做发面制品，通常采用这种面肥发酵法。面肥是饮食行业传统的酵面催发方式，经济方便，但缺点是时间长，使用时必须加碱中和酸味。碱加多了面团就会发黄，而且硷味重。碱加不够则面团要发酸，要加多少全凭经验及面团的状况，不容易掌握。 传统老酵面做法： 第一天：50g面粉1小匙即溶酵面1小匙糖50g水，在个容器内搅均，用干净的湿布盖好，静置发酵1天。第二天：在发酵了1天的面团内加入300g的面粉及150g的水，搅均，用干净的湿布盖好，再静置发酵1天。就成了老面或面肥了。 第三天：可以制作面团了，方法如下： 先把450g老酵面60?100g细砂糖（甜度依口味而定）1/2小匙碱水3大匙水1大匙的双效发粉（也可以不用）搓揉至糖溶解。 再筛入300g的面粉，1/2小匙盐3大匙白油或猪油或无味食用油搓揉至面团变软，光滑及不黏手，滚圆盖起发面30分钟，就可分割整形。 留下的100g面肥或俗称包种，再加300g的面粉及150g的水揉成团，用干净的湿布盖好，再静置发酵1天，第二天就可以再用了，可以源源不断的传下去，但是要注意干净，要盖好。如果让坏菌污染了，面团