餐饮管理(延安大学)智慧树知到答案章节测试2023年 .pdfVIP

第一章测试 1. 餐饮管理开办的条件软件方面包含？ A:必须制定健全的企业章程和规章制度 B:企业消费环境的装修美化水平必须与企业的等级规格保持协调一致 C:必须具有完善的组织机构和领导体制 D:必须拥有一支人员素质与企业的等级规格相适应的员工队伍 答案:ACD 2. 餐饮业发展为一个独立的行业是在 A:秦 B:汉 C:夏商周 D:唐 答案:C 3. 独立型餐饮企业我们也把它称之为restaurant 类型的，这种类型的餐饮企 业，它是独立核算、自负盈亏、自我发展、自担风险的，像我们现在的大多 数的酒楼、餐馆、饭庄、餐厅等，都是属于restaurant 类型的。 A:对 B:错 答案:A 4. 依附型餐饮企业我们也把它称之为hotel 类型的餐饮企业，这种餐饮我们经 常的不把它称之为企业，而是把它称之为餐饮部，因为它是依附于饭店宾馆， 它不是一个独立的企业，而是企业内部的一个部门。 A:对 B:错 答案:A 5. 餐饮管理的特点有 A:餐饮产品花色品种多，技术要求高 B:餐饮销售方式灵活，收入弹性大 C:餐饮产品生产过程短，随产随销 D:餐饮成本构成复杂，不易控制 答案:ABCD 6. 餐饮管理开办的条件硬件方面包含？ A:必须由于企业等级相适应的各种设施设备 B:必须有制定健全的企业章程和规章制度 C:企业消费环境的装饰美化水平必须与企业的等级规格相协调一致 D:必须具有与其规模基本一致的房屋设施， 答案:ACD 7. 餐饮业是利用设备、场所和一定的消费环境，为外出就餐的客人提供餐饮产 品和用餐服务的生产经营性服务行业。 A:错 B:对 答案:B 8. 餐饮业按投资方式可以划分为？ A:有限公司餐饮 B:国有独资餐饮 C:事业型餐饮 D:股份公司餐饮 答案:ABD 9. 先秦时期餐饮南北风味已初见端倪，其中所列菜肴呈现南方菜特色的古籍是 ( 。) A: 《楚辞.招魂》 B:西周《八珍》 C: 《品览.本味》 D: 《随园食单》 答案:AC 10. 中国餐饮南北风味已初见端倪是在（ ） A:先秦 B:汉代 C:唐代 D:宋代 答案:A 第二章测试 1. 餐饮管理组织机构的设置，主要有( )个步骤？ A:3 B:4 C:5 D:6 答案:B 2. 餐饮管理组织机构设置的一般模式有（ ）种 A:4 B:6 C:3 D:5 答案:A 3. 岗职人数定员法适用于（） A:冷晕厨房厨师定员 B:炒菜厨房厨师定员 C:餐饮企业或餐饮部门的主管领班 D:面点厨房厨师定员 答案:C 4. 某酒店面点厨房每日上岗人数为4人，厨房每日平均1.5个班次，计划出勤 率为98%，面点厨房的定员人数为（） A:7 B:9 C:10 D:8 答案:B 5. 岗职规范的制定包括哪些内容？（） A:岗位人员数量 B:岗位职务任职的基本要求 C:岗位职责内容 D:岗位语言规范 答案:BC 6. 适用于餐饮企业的管事部、冷荤厨房和面点厨房的人员编制方法是：(） A:看管定额定员 B:上岗人数定员法 C:接待人次定员法 D:岗职人数定员法 答案:B 7. 某酒店经营四川风味的菜肴，炒菜厨房设有炉灶 10 台，经测定每位上灶厨 师负责一台炉灶，厨房每班同时需要加工厨师3人，水台、打荷2人，厨 房看管定额为（）。 A:0.5