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2023 餐饮业务题库 1 ．合格供应商，要以（）为单位向需方进行菜品报价。 [单选题] * A. 日 B.周(正确答案) C.月 D.年 2. 仓库温度应尽量保持在25±3 度左右，湿度应保持在（）之内 [单选题] * A.50% B.75%(正确答案) C.15% D.90% 3 ．（）对出入库的费用进行审核并对采购的全过程进行监督。 [单选题] * A.仓管员(正确答案) B.厨师长 C.餐厅经理 D.切配主管 4 ．供方应按照需方出具的 （）所列出的品种、数量、规格、质量进行采购 [单选 题] * A. 《送货验货清单》 B.菜单 C.订餐表 D. 《每日开餐明细表》(正确答案) 5 ．原材料采购工作应由仓管、厨师长、（）三方在《送货验货清单》签字确认。 [单选题] * A 餐厅主管 B 餐厅经理 C 服务中心负责人 D 供方(正确答案) 6 ．未经（）的食材，不得进入餐厅库房。 [单选题] * A.称重 B.验收签字(正确答案) C.签收 D.检查 7.凉菜制作时应该在专间内完成，专间温度要求不得高于（）. [单选题] * A .25 ℃(正确答案) B.10 ℃ C. 5 ℃ D. 15 ℃ 8 ．发现不合格或有怀疑食品原材料（索证材料不齐的、感官质量不好、无合格标 的，生产厂名，生产日期），立即（）供货商或生产厂家。 [单选题] * A 联系 B 斥责 C 投诉 D 退回(正确答案) 9 ．对不合格食品原材料的处理过程，应该有（）人以上在场，并分别签署经手 人，证明人姓名。 [单选题] * A.3 B.1 C.2(正确答案) D.4 10 ．食品原材料在储存的过程中发现有霉变或超过保质期，应立即报（）销毁 [单 选题] * A.厨师长 B.切配主管 C.仓管 D.餐厅经理(正确答案) 11 ．仓管员应将供货方的各种证明（食品检验合格证等）按时间、种类有序存档， 保存期不少于食品使用完毕后（）个月。 [单选题] * A 6(正确答案) B 4 C 3 D 5 12.食品中毒事件应急措施是（）。 [单选题] * A ．先拨打“120”(正确答案) B.119 C.110 D.114 13 ．在公司ISO9000 质量体系运行中三级文件是指（） [单选题] * A.质量手册 B.程序文件 C.作业指导书(正确答案) D.表格 14.烹饪后的易腐食品，在冷藏温度（8℃）以上、60℃以下存放时间不应超过（） 小时 [单选题] * A.1 B.8 C.10 D.2(正确答案) 15 ．下列食品中，容易引起食物中毒的是（ ） [单选题] * A.常温下放置较长时间的青专鱼 B.没有煮熟、外表呈青色的四季豆 C. 以上都是(正确答案) D 都不是 16.四季豆中含有（）食用后能引起中毒，这种物质经加热后能被破坏。 [单选题] * A.龙葵素 B.亚硝酸盐 C.皂素(正确答案) 17.在隔夜米饭中较易发现的致病菌是? （） [单选题] * A.沙门菌 B.蜡样芽胞杆菌(正确答案) C.副溶血性弧菌 18.可在低于5℃条件下生长的致病菌是? （） [单选题] * A.金黄色葡萄球菌 B.李斯特菌(正确答案) C.蜡样芽胞杆菌 19.细菌通常不能在PH-或-的食品中繁殖。（） [单选题] * A.4.6;9.0(正确答案) B.4.6;7.0 C.7.0;9.0 20 、以下哪种是卫生部门公告规定，禁止餐饮业采购、加工和销售的贝壳? （） [单选题] * A.福寿螺 B.黄泥螺 C.织纹螺(正确答案) 21 、以下哪项是食品生产经营单位在食品卫生管理中应采取的最为重要的措施? （） [单选题] * A.食品留样 B.食品检验 C.食品加工过程控制(正确答案) 22. 以下可以为兼职食品卫生管理员的是? （） [单选题] * A.厨师长 B.采购负责人(正确答案) C.餐饮部经理 23.在食品生产经营过程中必须保持（） [单选题] * A. 内环境整洁 B.外环境整洁 C. 内外环境整洁(正确答案) 24.下列关于餐用具洗消哪条描述是正确的? （） [单选题] * A.餐用具清洗水池与原料清洗水池可以混用