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餐饮从业人员考试答案餐饮服务人员考核 试题及答案 餐饮从业人员考试答案餐饮服务人员考核试题及答案 一、填空题 1、《中华人民共和国食品安全法》经十一届全国人大七 次会议于 20XX 年 2 月 28 日通过，自 20XX 年 6 月 1 日起 实施。 2、食堂从业人员做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理 发、勤洗被褥、勤换工作服。 3、地沟油的鉴别一般通过：看、闻、尝、听、问五个 方面即可鉴别。 4、食堂食品留样不少于 100 克，置于冷藏设备保存 48 小时以上。 5、食堂验货员的职责：对入库物品原料验收登记其内 容包括：品名、供货单位、生产厂家、生产 日期、保质期、 进货日期、登记人等。 6、三无食品指的是 ：无生产 日期、无保质期、无生产 厂家。 7、对人体有害的食品添加剂有 ：瘦肉精、苏丹红、合 成色素等。 8、常见的植物性食物中毒 ：四季豆中毒、发芽土豆中 毒、毒蘑菇中毒等 - 1 - 二、单项选择题： 1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：（A ） A ．保持100 度 10 分钟以上 B ．保持100 度 5 分钟以 上 C ．保持85 度 30 分钟以上 D ．以上都不对 2、在烹饪后至食用前需要超过 2 小时存放的食品，应 当在的条件下存放。(B) A ．高于60℃低于 0℃B ．高于60℃或低于 10℃ C ．高于70℃或低于 0℃D ．以上都不是 3、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的. ？（B ） A ．任何方式均可以B ．离地2 米悬挂 C ．离桌2 米悬挂 D ．靠顶悬挂 4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记 录应当真实，保存期限不得少于：（B ） A ．一年B ．二年C ．三年D ．四年 5、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：（A ） A ．5CM 以上 B ．10CM 以上 C ．15CM 以上 D ．20CM 以上 6、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物 性食品应________清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在 使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（B ） A ．分别 B ．分池 C ．分时D ．分人 7 、 需 要 _________ 的 熟 制 品 ，应 尽 快 _________ 后 再 __________。（B ） - 2 - A ．冷冻冷却冷藏B ．冷藏冷却冷藏 C ．冷藏冷冻冷藏D ．冷冻冷却冷藏E ．以上都不是 8、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。（B ） A ．生、熟食品分开存放B ．鱼肉蔬菜同一个砧板切配 C ．消毒好的餐具摆放在保洁柜D ．以上都是 E ．以上都不是 9、需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组 食品。（A ） A ．豆浆、四季豆B ．豆腐干、白菜 C ．榨菜、酱菜D ．虾、牛肉E ．以上都不是 10、食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等 污染源：（B ） A ．15 米以上 B ．25 米以上 C ．35 米以上 D ．100 米以上 E ．以上都不是 三、多项选择题： 1、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作： （ABCD ） A ．痢疾B ．甲型病毒性肝炎 C ．活动性肺结核 D ．化脓性或渗出性皮肤病 2、下列场所中属于食品处理区的是：（ABC ） A、粗加工间 B、食品仓库 C、餐具洗消间 D、更衣间 3、下列哪些做法符合烹调安全要求 ：（ABCD ） A、烹调前应专心检查待加工食品，发觉有腐败变质或