《中式面点制作》课程标准（2023年）.docxVIP

《中式面点制作》课程标准 一、课程概况和定位 课程代码 Z32003 考核性质 考试 前导课程 烹饪原料、烹饪化学、中式面点工艺基础 后续课程 淮扬名点制作、面点创新设计、面点综合实训 总学时 64课时 课程类型 理论课 实践课 理论+实践 理实一体化 适用专业 中西面点工艺专业 2.课程定位 本课程是中西面点工艺专业必修的一门专业核心课程，是在学习《烹饪原料》 《中式面点工艺基础》等课程，具备了面点原料知识，掌握了中式面点制作基本 功的基础上，开设的一门理论+实践课程，其功能是对接专业人才培养目标，对 接中式面点制作的工作岗位，培养掌握中式面点的制作技术、中式面点产品创新 开发等能力，为后续《淮扬名点制作》《面点创新设计》《面点综合实训》等课程 学习奠定基础，并对学生职业规范、职业素养及双创能力的培养起到重要的支撑 作用。 二、课程目标 1.课程总目标 本课程以中式面点的认识、中式面点的制作、面点的创新开发为课程教学思 路，让学生在了解中国面点的历史、发展和特点的基础上，掌握水调面团制品、 膨松面团制品、油酥面团制品、米粉面团制品等四类中式面点中代表性面点的制 作技艺。包括：水调、膨松、油酥、米粉4类面团的调制技术，咸味馅、甜味馅 2类共20种馅心的制作技术，擀、按、摊、压、捏5种主要的制皮方法，包上 法、卷上法、夹上法等10种主要上馅方法，捏、包、卷、推等15种成型技术， 煮、蒸、烤、煎、炸、烙等6种熟制技术，4类共30余道中式面点的制作；并 能在此基础上锻炼学生形成较为熟练的中式面点创新思路，能在原料选择、成型 五、实施建议 .教材编写 教学团队可编写适合本专业学生使用的校本教材，要求以中式面点四大面团 制品为模块划分依据，选取具有代表性的中式点心为主要内容，包括：（1）面点 的历史、文化、典故、特色等的介绍，让学生了解面点背后的故事，便于理解地 方面点的形成与特点；（2）面点品种的选择上，要具有代表性，能代表某一类面 团制品的基本特点，并能在面团调制方法、馅心品种、制皮方法、上馅方法、成 型方法、熟制方法上有所区别，以便以点带面，拓展学生学习思路；（3）要紧跟 行业、社会发展的步伐，融入新原料、新技术、新应用领域，开拓学生思维；（4） 教材编写团队专兼结合，让行业企业专家，甚至是民间的能工巧匠参与教材的内 容选定和编写中；（5）教材通俗易懂，图文并茂，实践过程详略得当。 .教学方法 本课程可灵活运用多种教学方法和教学手段开展教学，如：调研观察法、教 师讲授、案例分析、实践演示、讨论学习、实物教学法等教学方法；教学手段包 括：课程平台、多媒体、直播投屏技术、动画演示、视频、微课、教师示范、学 生练习等教学手段。 本课程主要采用的教学方法为：调研观察法、实践演示法、岗位实训： （1）调研观察法：该教学方法用于课前的自主学习，教师通过布置学习任 务，学生深入“校中店”开展观察认知，从感官认知的角度预先了解面点的基本 知识，包括：色、香、味、型、基本制作工艺过程等，也可带着问题在实践中去 寻找答案，为课堂学习奠定良好的基础；通过在菜市场、超市、面点生产企业、 门店开展调研观察，拓展知识面，并可寻找面点创新的灵感； （2）实践演示法：这是实践类课程最为直观和有效的教学方法。教师在对 面点品种制作方法的讲授中，结合实践示范演示，让学生直观学习面点制作的要 点和操作关键，结合学生的练习环节，使学生在自身操练的过程中技能得以掌握 和提升。 （3）岗位训练法：利用“校中店”食堂面点厨房、“苏食苑”宾馆面点间， 组织学生在课后开展岗位训练，在真实的岗位生产环境中不断夯实基础，精进技 能，学以致用。 本课程主要采用和创新的教学手段为：网络课程平台、直播投屏技术。 (1)网络课程平台：本课程已经在智慧职教云课堂中建立《中式面点制作》 网络课程平台，包括多媒体课件、图片、微课视频、教学视频、题库、案例、任 务单、试题等资源，可用于课前预习、课中学习、课后复习和拓展学习等。 (2)直播投屏技术：直播投屏技术可解决在教师示范环节时，教师手上细 微的操作(如成型操作)不便于学生远距离看清楚的情况；以及在操作过程中， 原料在设备中的变化，不容易观察的情况。通过投屏，可将操作细节展示在大屏 幕上，并可随时回放，便于学生及时学习和查漏补缺。 .教学评价 本课程教学评价坚持多维度考核评价方法,包括： (1)过程性考核与期末考核相结合：过程性考核包括，考勤、职业素养、 食堂实践作品、课后作业等；期末考核采用以实践考试。 (2)客观考核与主观考核：客观考核按照每次项目的考核指标进行，但学 生的悟性和动手能力具有差异性，应该对个别能力薄弱的学生在工作态度、进步 大小等方面给予主观考核以鼓励其积极性。 (3)多元考核：教师评分、学生互评、企业(或第三方)评价 本课程