2023年江苏省面点师职业资格初级培训模拟试题(包含答案) .pdf

2023 年江苏省面点师职业资格初级培训模 拟试题 (包含答案) 一、判断题(20 题) 1.油酥大饼由油酥和水调面制成。 A.正确 B.错误 2.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。 A.正确 B.错误 3.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 A.正确 B.错误 4.点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。 A.正确 B.错误 5.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。 A.正确 B.错误 6.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好 成熟。 A.正确 B.错误 7.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。 A.正确 B.错误 8.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。 A.正确 B.错误 9.拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。 A.正确 B.错误 10.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。 A.正确 B.错误 11.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。 A.正确 B.错误 12.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互 之间的比例等。 A.正确 B.错误 13.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥 通风的地方保存。 A.正确 B.错误 14.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。 A.正确 B.错误 15.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。 A.正确 B.错误 16.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的 吸水时间。 A.正确 B.错误 17.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。 A.正确 B.错误 18.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。 A.正确 B.错误 19.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相 应地紧凑一点。 A.正确 B.错误 20.成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一 致。 A.正确 B.错误 二、单选题(50 题) 21.下列选项中对维生素A 的生理功能叙述不正确的选项是()。 A.可降低胆固醇和毛细血管的脆性 B.维护上皮细胞组织的健康 C.参与视紫质的合成，维持正常视觉 D.促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育 22.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。 A.饱和脂肪酸含量高 B.不饱和脂肪酸含量高 C.熔点低 D.维生素含量 多 23.不属于包装材料污染的有毒物质是()。 A. 印刷品上的油墨 B. 陶瓷容器中的铅 C.石蜡中的多环芳烃 D.粮仓中 的放射线元素 24. 出材率与()的和等于100%。 A.成本毛利率率 B.销售毛利率 C.损耗率 D.成本率 25.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是() 。 A.是构成机体组织的正常材料 B.供给热能 C.维持神经肌肉的正常兴 奋 D.维持体内酸碱平衡 26.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养 价值，达到规定的质量要求。 A.氨基酸 B.营养素 C.矿物质 D.维生素 27.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A.动手术 B.排便 C.尽快进食 D.大量输液 28.()毛利率应从高。 A.一般产品 B.加工精细的产品 C.与普通客人关系密切的产品 D.单位 成本相对较低的产品 29.切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态()和分 量的小面坯的方法。 A.规格 B.大小 C.大块 D.小块 30.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是() 。 A.皮层 B.糊粉层 C.胚 D.胚乳 31.不属于食品污染危害的是()。 A.使食品腐败变质 B.造成急、慢性中毒 C.致畸、致癌、致突变 D. 内分 泌腺紊乱 32.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。 A. 电压 B. 电源 C.开关 D.插座 33.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。 A.淀粉 B.蛋白质 C.糖类 D.油脂 34.下列中科学的喝水方法是()。 A.清晨空腹喝一杯凉开水 B.每天只饮用纯净水 C.饥渴时多饮水 D.边 吃饭边饮用大量的水 35.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。 A.克雷伯氏菌属 B.假单胞菌 C.沙雷氏菌属 D.变形杆菌 36.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。 A.促进体内钙和磷的代谢 B.延缓衰老和记忆