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2023 年度山东省面点师初级考试试题试卷 (包含答案) 一、判断题(20 题) 1.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。 A.正确 B.错误 2.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。 A.正确 B.错误 3.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。 A.正确 B.错误 4.小窝头要用小火蒸制。 A.正确 B.错误 5.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上 劲、泻油。 A.正确 B.错误 6.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。 A.正确 B.错误 7.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的 吸水时间。 A.正确 B.错误 8.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。 A.正确 B.错误 9.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。 A.正确 B.错误 10.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。 A.正确 B.错误 11.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。 A.正确 B.错误 12.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成 品的工艺方法。 A.正确 B.错误 13.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。 A.正确 B.错误 14.成本的高低与企业的竞争无关。 A.正确 B.错误 15.一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯， 炸制成熟即可。 A.正确 B.错误 16.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。 A.正确 B.错误 17.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。 A.正确 B.错误 18.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。 A.正确 B.错误 19.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。 A.正确 B.错误 20. 肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。 A.正确 B.错误 二、单选题(50 题) 21.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。 A.遵纪守法 B.廉洁奉公 C.孝敬父母 D.货真价实 22.不准使用霉变和()的原料。 A.含油 B.变蔫 C.不清洁 D.含水量过多 23.下列选项中蛋 白质最好的食物来源是()。 A.花生 B.鱼类 C.海带 D.蘑菇