餐饮菜品研发与下架制度.docx

餐饮菜品研发与下架制度 前言 随着人们生活水平的不断提高，餐饮业也开始变得越来越发达。餐厅为了满足不同顾客的需求，需要不断推出新菜品。同时，为了保持产品质量和口感，也需要对菜品进行下架。因此，建立科学合理的菜品研发与下架制度，对于提高餐厅的经营效益至关重要。 餐饮菜品研发制度 1. 研发流程 餐厅菜品研发一般分为以下几个流程： 意愿收集：收集客户、店员以及其他渠道的意愿，形成研发意愿清单。 筛选意愿：对研发意愿清单进行筛选，去掉不切实际、营养不良或重复的项。 研发方案：针对筛选后的目标，研发具体可实施的研发方案，并形成合理的时间表。 实施研发：按照时间表，实施具体的研发。 质量检查：对新菜品进行综合性的检查，包括口感、营养、成本、制作难度等方面。 装订菜谱：对通过质量检查的菜品，进行菜谱装订，并提供相关的培训服务。 2. 研发人员管理 餐厅菜品研发需要有专门的人员进行管理和执行。 研发主管：负责研发的整体规划和协调，确保研发流程顺畅。 研发人员：负责具体菜品的研发和试验。 市场调查人员：负责市场调查、数据收集和意愿清单的收集。 餐饮菜品下架制度 1. 下架原因 菜品下架是因为以下原因导致的： 味道不佳：味道不符合客人需求或餐厅的口味定位。 成本过高：制作难度大，成本过高，导致不具备商业性质。 安全性问题: 菜品存在食品安全问题或者不符合卫生标准。 供应问题: 菜品需要的季节性食材无法供应，导致品质无法保证。 2. 下架流程 餐厅的下架流程一般是如下： 发现问题：餐厅负责人或员工发现菜品存在问题，进行初步判断。 确认问题：经过多人讨论和检查，确认下架原因和菜品问题。 下架决策：根据菜品情况，餐厅负责人决定是否下架。 通知给客户：餐厅负责人在第一时间通知客户，公示菜品的下架消息。 下架前准备：餐厅员工根据下架要求备份和清理菜品和厨师做法。 整理菜谱：餐厅总经理或菜品经理对菜谱进行更新和整理。 总结 科学合理的菜品研发与下架制度对于一个餐厅而言是非常重要的，可以提高经营效益和顾客满意度，让餐厅在非常激烈的市场竞争中获得更大的优势。因此，餐厅应该将菜品研发和下架纳入整体的规划和管理之中，建立完善的制度和流程。