食品原料总复习题 .pdfVIP

填空题 1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（清蛋白） 2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（胚乳）3 个部分构成。 3. 果蔬在储藏过程中（矿物质）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。 4.肌 肉中的蛋白质含量约为（20% ） 5.头菇的多糖体组成中（葡萄糖）含量最多。 6.鱼贝类死后肌肉在（僵直）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量 的下降。 7.牛乳中的酪蛋白是典型的 （磷蛋白）。 8.葡萄中含有的主要有机酸是 （酒石酸） 9.甲壳质是自然界仅次于 （纤维素）的第二大丰富的生物聚合物。 10.作物中蛋白质含 量最高的是 （大豆 ） 11.牛奶中含量最多的双糖是 （乳糖） 12 酪蛋白的等电点是 （pH4.6 ） 13.挥 发性盐 基 氮 （VBN ）是用 来判断 鱼类 新鲜度 的指标之 一 ，当 VBN 达 到 （50mg/100g ）以上时被认为是腐败鱼肉。 14.面粉中含量最高的成分是（碳水化合物） 15.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（二硫键 ）密切相关。 16.乳脂肪中最主要的不 饱和脂肪酸是（油酸） 17.粮油籽粒中 占全粒重量最多的是（胚乳） 18.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于 70-80%乙醇的蛋白质是（胶蛋白） 19.猴 头菇含量最高的有机物质是（碳水化合物） 20.冬虫夏草的主要活性成分是（.核苷类化合 1 / 24 物） 21.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（单宁） 22 果蔬中的花 青素极不稳定，在（碱性）pH 下呈蓝色 23.牛乳中蛋白质含量约为（3.0% ） 24.微冻保鲜 鱼类通常温度约为（-3℃） 25.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（4 ）大类。 26.核果类果实（纤维） 的多少与粗细是果品质量的重要指标。 27.肌肉中的蛋白质含量约为（20% ） 28.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（ATP ）存在下形成肌动球蛋白。 29.海藻 的主要成分是碳水化合物，占其干重的（50% ）以上。 30.蜂王浆中的（乙酰胆碱）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。 31. 果蔬的酸味是由（果蔬的 pH ）决定的。 32.变蛋加工是利用禽蛋在一定 pH 条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工 pH 一般范围是（pH12 ） 33 在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与（单宁类物质）物质形成不溶性物质而沉淀 ， 消除酒液中的悬浮物质而澄清。 34.新鲜蛋的蛋黄指数约为（0.40 ） 36.新鲜蜂王浆的 pH 为（3.5-4.0 ），呈（酸）性。 37.K 值的大小实际上反映了鱼体从 （僵硬 ）到 （自溶 ）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼 的 K 值为（10% ）。 2 / 24 38.刚挤出的新鲜乳的酸度称为（固有酸度或自然酸度）。 39.我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作 （组织脂肪）。 40.果蔬甜 味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（糖酸比）有关。 41.浆果类的组织结构特 征是（多汁浆）且（柔嫩）。 42.用于酿酒的葡萄品种，果粒含（糖）和（鞣质）较多。 43. 小麦蛋白质主要由（麦胶蛋白）和（麦谷蛋白)组成。 44.黄曲霉毒素在（碱）条件下迅速 分解。 45.淀粉的单糖单位是（葡萄糖），纤维素的单糖单位是（葡萄糖）。 46.α-淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是（葡萄糖）和（麦芽糖）的混合物。 47.植物油脂的主要成分是（甘油三酯）。 48.大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的 （赖氨酸）和 （苏氨酸）比较少 ， 因此其营养价值比不上动物蛋白质。 49.果蔬中含量最多的三种水溶性糖是（葡萄糖）、（果糖）和（蔗糖）。 50.果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变 ，即果蔬中的（氨基酸）与（还原糖） 发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。 51.不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同 ，通常以 （含量最多的有机酸）作 为分析该种果实含酸量的计算标准 ，如柑橘类以 （柠檬酸）表示其含酸量。 52.肉的结缔组织的主要纤维有（胶原纤维）、（弹性纤维）和网状纤维，并