黑花芸豆花生馒头的工艺优化.docxVIP

PAGE 4 黑花芸豆花生馒头的工艺优化 摘要 　　将黑花芸豆粉和花生粉作为添加物，加入到馒头中。通过单因素试验，研究不同的黑花芸豆添加量，花生添加量，酵母添加量以及水添加量对黑花芸豆花生馒头的色度、含水率、质构、比容、感官评价等品质的影响。对黑花芸豆花生馒头的加工工艺进行优化，提高其食用品质。由实验结果可知,在黑花芸豆添加量为16g，花生添加量为 10g，水添加量为125mL，酵母添加量为2.5g，蒸制时间为20min的条件下，黑花芸豆花生馒头食用品质最好，感官评分最高，此时蒸出来的馒头质地蓬松，富有黑花芸豆和花生特有的香气，是最适添加量。 关键词：黑花芸豆，花生，馒头，食用品质