中华面点发展史.pptxVIP

中华面点发展史 目 录一、面点的始源二、面点工艺的锐变三、面点制作的精细化四、面点体系的形成五、现代面点生产的革新 面点的始源第一章 ——————————面点，即正餐以外的小份量食品，广义的面点，包括主食、小吃、点心和糕点。从面点演变规律看，是先有主食、小吃、后有点心、糕点。我国主食出现很早。人类刚学会用火，在薄石板上烤食野生植物籽实的时候，就可视作主食的开端。虽然这种食品的十分简陋，但它已具有面食的某些属性。在公元前21世纪问世的甲骨文中，目前尚未发现有关精细面食——面点的文字，所以如此，是当时物质技术条件还不能满足面点生产的基本要求。面点的始源进入西周，农业生产的发展，提供了较为充裕的原料（如五谷、五畜、五菜、五果、五味之类）；手工业生产的进步，则提供了制作工具（如杵臼、石磨、石碓、蒸锅、陶饼铛、青铀刀具等）；再加上祭祀和筵宴的需要，产生了专门从事厨务劳动的奴隶，早期面点始从宫廷中诞生。石磨 根据目前的史料，西周到战国早期的面点约近20种。它们的用料主要是用稻米和黍米。可整粒煮，可破碎蒸，还可制成糊状烙；馅料有肉、蜜、酒和花卉，造型多系圆型，其属性介于糕与饼之间；还有的则是将饭、粥、羹、糗等主食加以精制。它的品种有“面”（爆熟磨碎的大麦）、“糜”（米粉与肉酱煮糊）、“饵”（蒸糕或蒸饼）、“（饣侯）粮”（行军的干粮）、“蜜饵”（加蜜的粉饼）、“酏食”（酒发酵饼）、“糁食”（米粉加肉丁制饼油煎）、“（米巨）（米女）”（蜜与米粉和成环状煎熟）、“淳熬”（肉酱油浇大米饭）、“淳母”（肉酱油浇黍米饭）以及“芳糗”、“糗饵”、“粉粥”、“糕糜”等。面点的始源稻米黍米杵臼 面点工艺的锐变第二章 进入秦汉魏晋南北朝，出现了精巧石磨、“火盛汤涌”大蒸笼、方便铛烤炉、一次成型禽兽模具和凿孔竹勺，普遍使用酸浆发酵法和酒粥发酵法，再加上植物油问世，“胡饼”工艺的引进，面点工艺发展发生锐变，形成中国面点发展史上的第一个高潮，标志主要有四：一是原料多系粉状，米麦皆用，糕与饼的区别明显。二是广泛使用发酵工艺和模具成型，品种多达数十，风味各不相同。三是面条已成系列，多为片状、条状或环状，有蒸、煮、烤多吃法。四是创新品种特多，相继推出包子、开花馒头、发酵品、乳制品、蛋制品、果制品和莲蓉点心，造型也更讲究。二、面点工艺的锐变蒸笼糕点模具 汉魏六朝面点花色品种丰富，有“胡饼（近似烧饼）”、“蒸饼”（最早的馒头）、“汤饼（水煮揪面片）”、“截饼”（牛羊奶调和面团炸成）、“春饼（现代春卷的前身）”、“索饼”（较粗的湿面条）、“髓饼（用骨髓、油脂、面粉制的炉饼）”、“环饼”（类似麻花）、“面起饼（酸浆发酵）”、“酒溲饼（酒粥发酵）”、“鸡子饼（添鸡蛋调制）”、“豚皮饼（先烙后煮）”、“蓬饵（早期莲子糕）”、“枣（米备）（早期果馅蒸糕）”、“切面粥（面团制成棋子状蒸熟，浇肉汤食）”、“粽子（用浓草木灰汁煮）”、“（米壹）（糯米和蜂蜜、枣子、粟子混匀，外包芦叶蒸食）”以及“糕”、“金饼”、“剑带”、“案成”、“粲”、“馄”、“水引”等。二、面点工艺的锐变《寄胡饼与杨万州》唐·白居易胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄予饥谗杨大使，尝看得似辅兴无？胡饼 二、面点工艺的锐变豚皮饼环饼《寒具》宋·苏轼纤手搓来玉数寻，碧油轻醮嫩黄深。夜来春睡浓于酒，压褊佳人缠臂金。髓饼截饼 二、面点工艺的锐变《炙蒸饼》[宋] 杨万里圆莹僧何矮，清松絮尔轻。削成琼叶片，嚼作雪花声。炙手三家市，焦头五鼎烹。老夫饥欲死，女辈且同行。蒸饼《九日陪诸阁老食赐糕次谢授经韵》明 高启叨陪讲席按词曹，晓禁霜花点素袍。院贮图书西掖静，云连宫殿北山高。故园莫忆黄花酒，内府初尝赤枣糕。最爱凤毛今复见，便令池上一挥毫。枣糕 第三章面点制作的精细化 隋唐五代宋金元时期，是中国面点全大发展的新阶段，有五个鲜明的特色。第一，面点制作技术大幅度提高，面团，馅心、成型和熟制方法都多样化了。在面团方面，发酵面团有酵汁发酵、酒酵发酵、酵面发酵、对碱酵子发酵四种；水调面团有冷水和面、沸水烫两种；油酥面协和日趋成熟，还有绿豆粉皮、鸡蛋面团等。在馅心方面，配制出了各种肉馅、菜馅、杂馅以及豆沙馅、水晶馅、蜜脯馅与果仁馅。在成型方面，可擀、可漏、可压、可剪、可雕，注重模拟飞潜动植的图形。在熟制方面，蒸、煮、煎、炸、烙、炒、烩诸法并用。三、面点制作的精细化豆沙馅肉馅五仁馅 第二，出现规模较大的面点作坊和面食店。象隋唐的长安，长兴坊卖毕罗，辅兴坊卖胡饼，颁政坊卖馄饨，胜业坊卖蒸糕，专业化倾向明显，出现面点名师“花糕员外”和“张手美”。发展到宋代，汴京和临安都有专业饼店数十家，有的一家便有20多个炉子，甚至50多个炉子。三、面点制作的精细化制饼作坊装扮糕点的妇女 ——————————第三，花色品种空前丰富。改进的品种有100多余种，象蜜糕、粟糕、