腌制辅料解析，及影响腌制效果的因素.docVIP

腌制辅料解析，及影响腌制效果的因素 大部分肉制品在加工过程中都得经过腌制这一道工序，促进肉制品成熟，增加肉制品风味，稳定产品感官状态。在肉制品加工过程中，由于腌制方法和时间不同，及生产工艺、包装等因素影响，于是便形成了风味独特的多种产品。 腌制目的及材料 01 目的 防止肉的腐败，延长保存时间； 由于硝的作用使肉呈现良好的色泽； 提高肉的保水能力和结合力； 通过腌制改善产品香味结构增强肉类风味。 （一）食盐 1.食盐主要成分Nacl，含量85％以上，除此以外还有Mg，Ca等杂质。食盐水解后钠离子、氯离子周围聚集水分子形成水合离子，并且水合离子增多会导致自由水分的减少，在一定程度上造成水分活度的降低，当水分活度小于0.75时，绝大部分细菌和酵母都不能生长。当食盐浓度1%时，它的渗透压会破坏微生物细胞质膜，使其失去水分，从而抑制微生物生长。 2.通过实验人们发现氯化钠的离子强度在0.8-1.0时持水最高，超过这个标准持水性降低。腌制剂中大部分是食盐，腌制过程中持水性主要受盐分影响。通常在腌制条件下，氯化钠的离子强度在0.6左右，处理时间24～48h，由于离子强度的作用，肌肉中大量的肌球蛋白质被提取，使得非溶解状态的蛋白质转变成溶解状态，或是从凝胶状态转变为溶解状态。这一转变是肉持水性增加的根本原因。 处于凝胶状态的肌球蛋白由于溶剂化作用，也能吸收一定的水分而膨润，但这种没有充分的离子强度持水能力是非常有限的。在加热过程中由于蛋白质变性，使肉的持水性能力大大降低。未经腌制的肉加热失水，就是这种原因。 （二）腌制中的发色机理 1.硝酸盐或亚硝酸盐 为使腌肉能产生鲜红色，并且抑制微生物生长并生成一种特殊风味，在肉的腌制剂中常加入硝酸盐或亚硝酸盐，硝酸盐在肉中被还原性细菌还原成亚硝酸盐，一般是长时间腌制的产品。 我们都知道肉的红色物质主要是肉中肌红蛋白和血红蛋白，血红蛋白因动物屠宰而失去。在有亚硝酸根离子存在的情况下，肌红蛋白和氧发生反应，生成红褐色的高铁肌红蛋白，亚硝酸通过肉中还原细菌作用生成一氧化氮，一氧化氮与高铁肌红蛋白反应生成一氧化氮肌红蛋白，加热后生成鲜红色NO血色原。在实际腌制过程中，往往加入发色助剂L-抗坏血酸钠，以加速高铁肌红蛋白还原，还可以防止肌红蛋白的氧化，稳定肉制品的色泽。 2.麦芽酚? 也有在肉制品加工中不用亚硝酸盐，而是在加工工序中用麦芽酚配合使用铁盐，会呈现与使用亚硝酸盐相同的色泽。麦芽酚的重要化学特性就是遇铁离子变紫红色，建议使用的铁盐可以是葡萄糖酸铁、柠檬酸铁等，既达到发色又增加了微量元素含量。麦芽酚占肉量0.7，但要控制腌制过程中的微生物的形成。 （三）其他腌制剂 肉制品的腌制工序中都使用食盐、亚硝酸盐这些主要腌制剂。除此以外，根据不同的产品，在腌制过程还加入聚磷酸盐、葡萄糖、Vc、香辛料等以形成不同的风味。水分保持剂磷酸盐，主要为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠，腌制时由于磷酸盐的加入，pH值升高，可以使肉的持水性提高，肉的嫩度得到改善，粘着力增强，我们复合用比单一用的效果好一些。 常用20%六偏磷酸钠、40%三聚磷酸钠、40%焦磷酸钠混合一起使用，一般按照肉的0.2%～0.5%添加。香辛料加入可以增加制品的特殊风味及去掉产品异味，有时在腌制中加入防腐剂及抗氧化剂等，这根据产品设计需要来选择，但已和腌制的真正目的有一定距离。 肉的腌制方法 02 正确的选择腌制方法，对产品的后加工过程以及最终产品的品质、成型性等有重要的作用。 一.干腌法 所谓干腌法就是腌制剂与肉直接混合或肉表面涂抹的腌制方法，或对大肉块、肉颗粒进行搅拌均匀以便对腌制剂的吸收的方法。这种方法优点是操作简单，营养流失少，而且肉块周围盐浓度和发色剂浓度高，抑制细菌的繁殖，易于长时间的保存。缺点是脂肪易氧化。 干腌法适合中式火腿、中式腊肉、干肠、风干禽类等，干腌法周期较长从而产品在批量，规模上有较大影响。 二.湿腌法 湿腌法是预先在容器内配好一定浓度的腌制剂溶液，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗透入肉的内部，获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐溶液的浓度相同的腌制方法。 湿腌法可以较好的促进肉的成熟，特别是绞制过的肉，在 0-4℃条件下腌制24-48h，持水性和结合性都大大增加，从而具有良好的色泽、风味和组织结构。缺点是腌制时间长微生物的繁殖会导致产品酸败、发酵等现象。? 注射和滚揉工艺的引入，湿腌法现在已不常用，但是一些中式酱卤肉制品，无注射的西式火腿产品还选用这类工艺，做出的产品别有风味特点。 三.半干半湿腌制法 腌制剂在少量的水中溶解后与肉混合搅拌均匀的腌制方法称作半干半湿腌制法，该法结合干腌法和湿腌法的优点，多在鲜香肠肉糜火腿中使用。 四.注射腌制法 注射腌制法是一种比前两种方法更先进的腌制方法，它是随着食品机械的发展而产生的