2022-2023年餐饮服务人员《中式面点师》历年真题高频考点汇总15(附带答 精品.pdfVIP

书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！ 2022-2023 年餐饮服务人员《中式面点师》历年 真题高频考点汇总（附带答案） （图片大小可自由调整） 一.全考点综合测验(共35题) 1. 【单选题】成熟技艺包括门；煮、（）、烤、烙、炒等方法。 A.蒸、炸、煎 B.焗、蒸、煎 C.蒸、焗、炸 D.蒸、滚、炸 正确答案：A 2. 【单选题】味精在加热至【】度时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。 A.90 B.100 C.110 D.120 正确答案：C 书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！ 3. 【单选题】利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗 糖。 A.麦芽糖 B.糖浆 C.蜂蜜 D.饴糖 正确答案：D 4. 【单选题】推切法用来切一些（）而不能一道将原料切断的刀法 A.无韧性 B.软性 C.有韧 D.不带骨 正确答案：C 5. 【单选题】因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（）处理后才进行烹制 A.漂洗及蒸制 书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！ B.水煮及清水漂洗 C.油炸后漂洗 D.焖煮后漂洗 正确答案：B 6. 【单选题】滚圆是传统制作（）的基础手法 A.包点 B.汤圆 C.麻枣 D.面包 正确答案：D 7. 【单选题】不会影响净料成本的因素是 A.原料的进货价格 B.原料的质量 C.原料的档次 D.净料率的高低 书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！ 正确答案：B 8. 【单选题】烙的主要热传递方式是 A.传导 B.对流 C.辐射 D.三种传递方式都有 正确答案：A 9. 【单选题】加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（）两类 A.辐射传热和对流传热 B.传导传热和辐射传热 C.辐射传热和传导传热 D.电子传热和辐射传热 正确答案：A 10. 【判断题】猪油与猪板油是同一种油脂 书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！ 正确答案： 错误 11. 【单选题】宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下【】属于宴会特点之一 A.为客人提供餐饮服务的时间不一致 B.菜点、服务会根据客人的需求而有所不同 C.会场不需特别布置 D.基本服务项目根据主办者的预定要求确定 正确答案：D 12. 【判断题】负责保管剩余生、熟馅料也是拌馅岗的工作职责之一 正确答案： 正确 13. 【单选题】以（）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团 A.面粉和食油 B.面粉、鸡蛋和食油 C.面粉、水和食油 D.面粉、面种和食油 书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！ 正确答案：A 14. 【判断题】单一点心的成本是指单一点心所耗用的各种主料、配料和调料的成本之和 正确答案： 错误 15. 【单选题】制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用【】打拌 A.高速 B.中速 C.中慢速 D.慢速 正确答案：A 16. 【单选题】夏季，气温在20 C 以上，相对湿度在 70 C 以上，正是【】生长、繁殖的适宜条件 A.微生物 B.酵母菌 C.霉菌 D.细菌 书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！ 正确答案：B 17. 【单选题】炸制食品时（）、会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡。 A.时间过长 B.时间过短 C.时间过短 D.油温过低 正确答案：D 18. 【单选题】炸的主要热传递方式是 A.传导 B.对流 C.辐射 D.传导和对流 正确答案：D 19. 【判断题】利用酵母菌发酵的面团，一般搓好后可以直接加温 书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！ 正确答案： 错误 20. 【单选题】红绫酥是用【】皮。 A.酥 B.酥 C.岭南酥 D.瓣酥 正确答案：B 21. 【判断题】拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所采用的一种较为快捷 的手法 正确答案： 正确 本题解析： 拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度