乳制品工艺学考试题库(2套卷).docVIP

概念 1.乳的概念:乳是哺乳动物产仔后油乳腺分泌的一种具有胶体特性、均匀的生物学液体,其色泽呈白色或略带微黄色,不透明,味微甜并具特有香气。 2.异常乳:当乳牛受到饲养管理、疾病、气温及其它各种因素的影响时,乳的成分和性质往往发生变化,这时与常乳的性质有所不同,也不适于加工优质的产品,这种乳称作异常乳。 3.酒精阳性乳:乳品厂检验原料乳时,一般先用68%或70%的酒精进行检验,凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。 4.乳房炎乳:由于外伤或者细菌感染,使乳房发生炎症,这时乳房所分泌的乳称为乳房炎乳。 5.乳糖不耐症:一部分人随着年龄的增长,人体消化道内缺乏乳糖酶,不能分解和吸收乳糖,饮用牛乳后出现呕吐、腹胀、腹泻等不适症,称为乳糖不适症。 6.皱胃酶:犊牛胃的第四室中所含的一种酶能使乳汁凝固,这种酶通常称为皱胃酶。 7.还原酶试验:在生产上利用此原理来测定乳的质量(细菌的含量),即所谓的还原酶试验。 8.吉尔涅尔度(。T):取100mL牛乳{生产单位为了节约原料乳,取10mL 来滴定,加入20mL蒸馏水稀释,这时需将碱液的消耗体积(mL)*10},用酚酞作指示剂,以0.1mol/LNaOH溶液滴定,所消耗的NaOH体积(mL)。每1mL为1。T,称为1度。 9.刃天青试验:刃天青(利色唑林)是氧化还原反应的指示剂,加入到正常鲜乳中呈青蓝色或微带蓝紫色,如果乳中含有的细菌并生长繁殖时,能使刃天青还原,并产生颜色变化。根据颜色从青蓝---红紫---分红---白色的变化情况,可以判定鲜乳的品质优劣。 10. 奶油的平衡状态P283 11. 稀奶油的临界温度P283 12.标准化:必须调整原料乳中脂肪和干脂干物质之间的比例关系、使其符合制品的要求。一般把该过程称为标准化。 13. 发酵乳制品:是指牛乳、羊乳、浓缩乳、乳粉与食品添加剂为原料,加入特定的乳酸菌或酵母菌及其其它发酵剂,经发酵后制成的乳制品。 14.丁二酮发酵:它是指某些微生物利用柠檬酸而经过发酵生成许多具有良好 风味的小分子物质如双乙 酰等,从而改善了产品的 风味、口感。 15. 发酵剂:是指利用于制 造酸乳、开菲尔等发酵乳 制品以及制作奶油、干酪 等乳制品的细菌培养物。 16.酸乳:酸乳是普通牛乳 经过巴氏杀菌,冷却到一 定的温度后,接种乳酸菌, 再经过发酵而赋予特殊风 味的一种乳制品。 17 .乳酸菌饮料:是一种发 酵型的酸性含乳饮料,通 常以牛乳或乳粉、植物蛋 白粉、果蔬菜汁或糖类为 原料,经杀菌、冷却、接 种乳酸菌发酵剂培养发 酵,然后经稀释而成。 18. 开菲尔乳:是以牛乳为 主要原料,添加含有乳酸 菌和酵母的粒状发酵剂, 经过发酵而生成的具有爽 快的酸味和起泡性的酒精 性保健饮料。 19 .干酪一般定义:是指在 乳中加入适量的乳酸菌发 酵剂和凝乳酶,使乳蛋白 质凝固后,排除乳清,将 凝块压成所需形状而制成 的产品。 20.巴氏杀菌乳:又称消毒 乳,系指以新鲜牛乳(羊 乳)为原料,经净化、均 质、巴氏杀菌、冷却、包 装后,直接供消费者饮用 的液体产品。 21. 灭菌乳:又称长久保鲜 乳,系指以新鲜牛乳(羊 乳)为原料,经净化、均 质、灭菌和无菌包装或包 装后再进行灭菌,从而具 有较长保质期的可直接饮 用的商乳品。 22. 中性含乳饮料:以鲜 乳、乳粉或其它乳蛋白为 原料,加入饮用纯水、糖, 也可添加果汁、茶、植物 提取液的其它辅料,配制 而成的中性饮料制品。 23. 甜炼乳:也称加糖炼 乳,是在鲜乳中加入约 16%的蔗糖,并浓缩到40% 左右的一种乳制品。 24. 乳粉:又称奶粉,它是 以鲜乳为原料,或以鲜乳 为主要原料添加一定数量 的植物或动物蛋白质、脂 肪、维生素、矿物质等配 料,除去其中几乎全部水 分而制成的粉末状乳制 品。 25、预酸化P226 26、物理成熟P283 填空 1.雌性哺乳动物产后7天 至干奶期前所分泌的乳汁 称为(常乳)。 2.(游离水)即一般所说的 常水,它具有常水的性质, 是乳中各种营养成分的分 散介质。 3.是由于乳中的酪蛋白酸 钙,磷酸钙胶粒及脂肪球 等微粒对光的不规则反射 而使乳产生(白色)。 4.丁二酮乳链球菌能发酵 (柠檬酸)产生二氧化碳、 3-羟丁酮和丁二酮。其中, 丁二酮具有特殊的芳香气 味,使乳制品具有特有风 味。 5.在乳粉的生产中不能得 到绝对无水的产品,一般 含有(2.5%---5%)的水分。 6.酪蛋白以胶束状态存在 与乳中,是以含(磷)蛋 白质为机体的几种蛋白质 的复合体。 7.葡萄糖经微生物的酵解 作用产生