中等职业学校中餐烹饪专业指导性人才培养方案.docxVIP

PAGE PAGE 15 江苏省中等职业学校烹饪类 中餐烹饪专业指导性人才培养方案（试行） 一、专业及代码 专业类别：烹饪类（代码：18） 专业名称：中餐烹饪（专业代码：740201） 二、入学要求与基本学制 入学要求：初中毕业生或具有同等学力者 基本学制：3年 三、培养目标 本专业落实立德树人根本任务，注重学生德智体美劳全面发展，培养具有良好的职业品质和劳动素养，掌握跨入餐饮行业所必需的基础知识与通用技能，以及本专业对应职业岗位所必备的知识与技能，能胜任中餐原料选配、中式菜肴烹调与设计以及现代餐饮生产、经营、服务和管理等一线工作，具备职业适应能力和可持续发展能力的高素质劳动者和复合型技术技能人才。 四、职业面向 主要职业 （代码） 职业资格或职业技能等级要求 继续学习专业 中式烹调师 （4-03-02-01） 营养配餐员 （4-03-02-06） 中式烹调师（中级） 营养配餐员（中级） 高职： 烹饪工艺与营养、营养配餐、餐饮智能管理、中西面点工艺、西式烹饪工艺等 本科： 烹饪与营养教育、烹饪与餐饮管理、食品营养与健康等 五、培养规格 （一）综合素质 1.树立正确的世界观、人生观、价值观，具有良好的思想政治素质，坚定拥护中国共产党领导和我国社会主义制度，践行社会主义核心价值观，具有深厚的爱国情感，砥砺强国之志、实践报国之行。 2.具有社会责任感，履行公民义务，行使公民权利，维护社会公平正义。具有较强的法律意识和良好的道德品质，遵纪守法、履行公民道德规范和中职生行为规范。 3.具有扎实的文化基础知识和较强的学习能力，热爱餐饮行业，具有一丝不苟、脚踏实地、吃苦耐劳和精益求精的工作作风，为专业发展和终身发展奠定坚实的基础。 4.具有理性思维品质，崇尚真知，能理解和掌握基本的科学原理和方法，能运用科学的思维方式认识事物、解决问题、指导行为。 5.具有良好的心理素质和健全的人格，理解生命意义和人生价值，掌握基本运动知识和运动技能，养成健康文明的行为习惯和生活方式，具有健康的体魄。 6.具有一定的审美情趣和人文素养，了解古今中外人文领域基本知识和文化成果，能够通过1～2项艺术爱好，展现艺术表达和创意表现的兴趣和意识。 7.具有积极劳动态度和良好劳动习惯，具有良好职业道德、职业行为，形成通过诚实合法劳动创造成功生活的意识和行为，在劳动中弘扬劳动精神、劳模精神和工匠精神。 8.具有正确职业理想、科学职业观念和一定的职业生涯规划能力，能够适应社会发展和职业岗位变化。 9.具有良好的社会参与意识和人际交往能力、团队协作精神。热心公益、志愿服务，具有奉献精神。 10.具备质量意识、环保意识、安全意识、创新思维。 （二）职业能力（职业能力分析见附件1） 1.行业通用能力 （1）了解餐饮行业相关政策和法规，知晓中西结合、产业融合等现代餐饮业新业态、新技术、新设备等。 （2）熟悉烹饪原料的主要产地、产季和品质特点，具备对烹饪原料进行品质鉴别与运用的能力；理解烹饪营养与安全基础知识，能根据最新《中国居民膳食指南》及餐饮行业食品安全相关要求，规范地进行烹饪原料选择、加工、运用等操作。 （3）掌握烹饪刀工、原料初加工、勺工、预制加工、组配等基础操作的方法与要领，能运用相关技能制作基础拼盘与菜点。 （4）了解中西饮食文化知识以及智能化餐饮发展趋势，能运用厨房质量管理、成本控制与核算、营销策略等知识进行现代厨房运作。 （5）爱岗敬业，吃苦耐劳，能适应烹饪岗位的工作环境，养成规范操作和节约资源的习惯，具有强烈的烹饪操作安全与环境保护意识。 2.专业核心能力 （1）了解水烹法、油烹法、气烹法以及焗、拔丝、挂霜等烹调方法的特点、分类与要求，掌握水烹法、油烹法、气烹法以及焗、拔丝、挂霜等烹调方法基础菜例的用料、制法、成菜特点和操作关键，具有独立制作基础菜肴的能力。 （2）了解冷菜制作与食品雕刻的形成、发展与作用，熟悉冷菜制作、果盘制作、食品雕刻的基本流程以及冷菜、食品雕刻在宴席中的运用，掌握常见冷菜、果盘和食品雕刻制作的方法，具有制作常见的冷菜、果盘和简单的食品雕刻能力。 （3）了解菜品设计的概念、分类和作用，掌握菜品设计的方法、原则和评价标准；能应用现代营养学、食品安全与卫生等知识，根据菜品设计的外观、形状、色彩、质地、味型、调味、烹调方法等标准，进行菜品设计并熟练规范地完成菜品制作。 （4）了解菜肴美化与装饰的意义、分类，熟悉菜肴围边、点缀、果酱画技术，掌握菜肴围边、菜肴点缀、果酱画的用料、技法、特点和操作关键，能根据常见菜肴成品特点及技术要求，熟练运用烹饪基础刀工、勺功，对基础菜肴进行美化与装饰设计。 3.职业特定能力 （1）名菜制作：熟悉四大菜系名菜的用料与烹调方法、特点、操作要领，掌握四大菜系代表性名菜制作工艺，能熟练制作代表性名菜；掌握菜点制作造型与拼