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安阳工学院食品科学与工程专业2019-2020学年食品工艺学小题1下列食品不是按照加工工艺分类的是。［单选题］*A、乳制品（正确答案）B、罐头制品C、冷冻制品D、干制品2下列不属于食品的功能的是。［单选题］*A、感官功能B、保健功能C、治疗功能（正确答案）D、营养功能3进入商业领域的食品，下列不属于它的特性［单选题］*A、安全性B、保藏性C、营养性（正确答案）D、方便性4下列属于食品基本功能的是。［单选题］*A、感官功能B、保健功能C、治疗功能 D、营养功能（正确答案）5下列属于食品第二功能的是。［单选题］*A、治疗功能B、营养功能C、保健功能D、感官功能（正确答案）6下列属于食品第三功能的是。［单选题］*A、营养功能B、治疗功能C、保健功能（正确答案）D、感官功能7食品工艺的含义是将食物（原料）转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。［单选题］*对错（正确答案）8食品加工的含义是将食物（原料）转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法和过程。［单选题］*对错（正确答案）1根据食品保藏的原理，热处理罐藏属于以下哪个原理？［单选题］*A、烟熏原理B、无菌原理（正确答案）C、维持最低生命活动D、发酵原理2根据食品保藏的原理，果蔬气调保藏属于以下哪个原理？［单选题］*A、抑制微生物活动B、无菌原理C、维持最低生命活动（正确答案）D、发酵原理3根据国民经济行业分类，下列不属于食品行业的是。［单选题］*A、饮料制造业B、食品加工业C、食品机械制造业（正确答案）D、烟草加工业4食品原料的特性包括。*A、易腐性（正确答案）B、有生命活动（正确答案）C、复杂性（正确答案）D、季节性和地域性（正确答案）5引起食品腐败变质的原因。*A、酶（正确答案）B、微生物（正确答案）C、氧气（正确答案）D、光（正确答案）6将食品工业按功能划分，可以分成。*A、食品加工（正确答案）B、原料生产（正确答案）C、消费（正确答案）D、销售（正确答案）E、运输（正确答案）7食品的质量要素主要包括。*A、保藏期（正确答案）B、卫生指标（正确答案）C、感官指标（正确答案）D、营养指标（正确答案）1一般食品在Aw（），绝大多数微生物就无法生长。［单选题］*A、小于0.60（正确答案）B、小于0.15C、小于0.80D、小于0.902Aw和水分含量的关系在吸附与解析的过程中是（）。［单选题］*A、完全一样B、解吸曲线滞后C、吸附曲线滞后（正确答案）D、无规律3酶活性随Aw的提高而增大，但抑制酶活性，Aw应在（）以下。［单选题］*A、0.10B、0.30C、0.15（正确答案）D、0.604食品干燥过程中，脱水干制区脱除的水分主要是对应的水分吸附等温线中__区的水分。［单选题］*A、IIB、III（正确答案）C、I和IID、I7食品中水分含量可以预测食品稳定性。［单选题］*对错（正确答案）1在食品干燥的降率阶段，下列操作条件能使干燥速率增加的是。［单选题］*A、降低空气相对湿度B、提高空气流速C、提高空气温度（正确答案）。、提高真空度2在食品干燥的恒率阶段，下列操作条件能使干燥速率增加的是。*A、降低空气相对湿度（正确答案）B、提高空气流速（正确答案）C、提高空气温度（正确答案）D、提高真空度（正确答案）3影响食品干制速率的食品性质包括。*A、溶质的类型和浓度（正确答案）B、组分定向（正确答案）C、细胞结构（正确答案）D、表面积（正确答案）4恒速干燥阶段干燥曲线的特征。*A、干燥速率不变（正确答案）B、温度上升C、水分含量下降（正确答案）D、温度不变（正确答案）E、水分含量不变5降速干燥阶段干燥曲线的特征。*A、干燥速率下降（正确答案）B、表面温度下降C、水分含量下降变慢（正确答案）D、表面温度上升（正确答案）E、水分含量不变1物料复水后沥干重（m复）和干制品试样重（m干）的比值，称为。［单选题］*A、干燥比（R干）B、复重系数（K复）C、复水比（R复）（正确答案）2物料复水后沥干重（m复）和同样干制品试样在干制前的原料重，称为。 ［单选题］*A、干燥比（R干） B、复重系数（K复）（正确答案）C、复水比（R复）3物料干燥前后重量相比，称为。［单选题］*A、干燥比（R干）（正确答案）B、复重系数（K复）C、复水比（R复）4在干制的过程中，达到最高技术经济指标的要求，最适宜的工艺条件是。*A、干制时间最短（正确答案）B、热能消耗最低（正确答案）C、电能消耗最低（正确答案）D、干制品的质量最高（正确答案）5干制品的复原性就是新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。［单选题］*对错（正确答案）6干制品的复水性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。［单选题］*