ZZ-34 2023年海南省职业院校职业技能⼤赛学生技能竞赛酒店服务赛项理论口试题、英语口试题库.docxVIP

专业理论口试参考题 餐饮服务 一、简答题 1.请简述自助餐服务销售特点。 答：（1）自助餐餐台布置要求美观、醒目、富有吸引力，并方便宾客取菜； （2）宾客用餐程序自由； （3）宾客用餐时间、节奏自定； （4）菜点品种丰富，宾客可据自己喜好自由选择； （5）服务程序简化，节省人力； （6）餐前、餐后工作压力大。 2.简述宴会“八知”、三了解”的内容。 答：（1）宴会前的准备工作应做到“八知”，指知主人身份、知宾客国籍，知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种及烟酒茶果、知主办单位或主办宾客房号、知收费方式和知邀请对象； （2）“三了解”指了解宾客风俗习惯、宾客生活忌讳、宾客特殊要求。 3．请简述结账服务注意事项。 答：（1）熟悉每种结账方式的程序和要点； （2）服务员应在客人结账前预先准备好账单，检查账单确保准确，放在干净、完好的账单夹里； （3）在客人提出结账后3分钟内在客人右边呈上账单； （4）注意中西方结账习惯的细节差异，如西方客人不习惯唱收唱付，有时会分开付账等。若分开付账，则应按女士优先的原则准确为每位客人结账； （5）按不同的结账方式为客人结账； （6）客人结账时提出要发票的，结账时一并为客人提供发票。 4.简述中餐午晚餐点菜单填写的步骤。 答：（1）填写台号、人数、服务人员的姓名和日期； （2）正确填写数量和品名； （3）空行用笔划掉； （4）如有特殊要求，需注明； （5）冷菜、热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备和操作； （6）点完菜后，主动推销介绍酒水，填写酒水单。 5.简述高档餐具的特点。 答：（1）白度或明度高； （2）透光度高； （3）釉面质量平整光滑，光泽度高； （4）无变形或极轻微的变形，装饰精美； （5）具有能满足实用要求的理化性能； （6）根据菜式要求成套配置。 6.简述接待信奉宗教客人的注意事项 。 答 ：（1）熟悉不同宗教的餐饮禁忌和礼节； （2）通过察言观色、多种途径了解客人信奉的是哪种宗教，有什么忌讳； （3）在菜单上要特别注明，交代厨师用料时不可冒犯客人的忌讳，并注意烹饪用具与厨具的清洁； （4）上菜前认真检查，以免出错； （5）不要议论客人，不要交头接耳让客人产生误解。 7. 请简述餐饮管理的主要任务。 答：（1）确保洁净、优雅的就餐环境； （2）广泛组织客源，扩大产品销售，提高回头客比例，培养忠诚顾客； （3）保持并不断提高菜肴质量，不断更新品种； （4）加强食品原料的采购、储藏管理及食品卫生与安全管理； （5）做好餐饮成本控制工作，加强部门物资、财产管理； （6）严格餐厅销售服务管理，提高服务质量； （7）合理组织人力，提高工作效率。 8.简述鸡尾酒的基本结构。 答：（1）基酒：以烈性酒作为基酒，如金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒及特基拉酒等； （2）辅料和配料：辅料一般为柠檬汁、菠萝汁、橙汁和汽水，而配料是指糖、盐、鲜奶、红石榴汁、丁香、豆蔻粉等； （3）装饰物：多以各类水果为主，如红樱桃、青橄榄、黄菠萝、橙子、柠檬等。有时也用植物的青枝绿叶当装饰物。 9.标准菜谱的设计内容是什么？ 答：（1）基本信息； （2）标准配料及配料量； （3）规范的烹调程序； （4）烹制份数和标准份额； （5）每份菜肴标准成本； （6）食品原料质量标准； （7）成品质量要求与彩色图片。 10.中餐厅服务中传菜服务有何要求？ 答：（1）准确传菜：确认点菜单、桌号； （2）检查质量：做到“五不取”； （3）安全传菜：传送平稳、汤汁不洒； （4）合作协调：通知值台员，撤回脏餐具； （5）行走路线：按指定路线行走，防止碰撞； （6）联络协调：保持餐厅与厨房的协调，以满足客人的就餐需求。 11. 列举中国白酒按主要香型分类，代表性的名品及特点。 答：（1）酱香型 ：以贵州茅台酒为代表。又称茅型。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点； （2）清香型：以山西汾酒为代表。又称汾型。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品； （3）浓香型（大曲香型）：以四川泸州老窖大曲酒为代表。又称泸型。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点； （4）米香型：以广西桂林三花酒为代表。口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点； （5）兼香型：具有各自独特的生产工艺和口感风味，其主体香及香型尚未确定。如贵州董酒、陕西西凤酒等，其口感风味依酒的特性，风格突出者为佳品。 12.饭店员工言行举止应达到的基本要求有哪些？ 答: (1) 语言文明、简洁、清晰，符合礼仪规范； （2）站、坐、行姿符合各岗位的规范与要求，主动服务，有职业风范； （3）以协调适宜的自然语言和身体语言对客服务，使宾客感到尊重、舒适；