第七章典型果蔬制品的加工.pptVIP

（6）分选装罐 透视后，橘瓣按瓣形完整程度、色泽、大小等分级并装罐，力求使同一罐内的橘瓣大致相同。装罐量按产品质量标准要求进行计算，具体见表7－1。 装罐就是将脱去囊衣的橘瓣整齐的装入罐内，然后灌入事先配制好的一定浓度的糖液。 糖水配制：糖水浓度为质量百分比，糖水的浓度及用量应根据原料的糖分含量及成品的一般要求(14％～18％的糖度标准)来确定，一般浓度为40％，配制公式如下： 第二节 典型果蔬制品的加工工艺--果蔬罐头 * 本文档共99页；当前第62页；编辑于星期二\18点34分 糖液配制：将原料挤汁用手持糖度仪测定含糖量，根据测定值用下式计算加入糖液的浓度： Y=（W3Z－W1X）/W2 式中：W1—每罐装入果肉量； W2—每罐加入糖液量； W3—每罐净重； X—桔子果肉含糖量（%）； Y—糖液浓度（%）； Z—要求开罐时糖液浓度（15%）。 第二节 典型果蔬制品的加工工艺--果蔬罐头 * 本文档共99页；当前第63页；编辑于星期二\18点34分 （7）排气密封 排气的目的是为了形成一定的真空度，详细见page34。 排气的方法主要有：加热排气法、真空封罐排气法、蒸汽喷射排气法 。 排气的要求：