深圳市餐饮单位“明厨亮灶”建设指引[001].docx

附件 深圳市食品药品监督管理局 深圳市餐饮单位“明厨亮灶”建设指引 （ 2015 年 5 月） 为方便消费者等社会各方参与食品安全的监督管理，促进食品安全社会共治，推动餐饮服务单位自觉自律和诚信经营，按照上级有关文件要求结合已实践城市的做法，为规范指引我市餐饮单位建设 “明厨亮灶”，现制定本指引。矚慫润厲钐瘗睞枥庑赖賃軔。 一、“明厨亮灶”的内容与分类 （一）加工场所的公示：分为开放透明式和视频监控式和两种形式（省局建设标准）。 开放透明式：采用开放式或透明玻璃橱窗式厨房，使消费者能直接看到食品制作和餐饮洗消的关键过程；此种方式经济长效，在餐饮单位新、改、扩建时，尤其上小型餐饮单位(加工经营面 积小于 150 平方米)宜优先选用此种方式。聞創沟燴鐺險爱氇谴净祸測。 视频监控式。指在餐饮服务单位厨房内的各食品操作间（包括切配、烹调、备餐等）、餐用具清 洗消毒间等关键控制区域内安装标清以上（含标清）监控设备，将食品制作及餐用具清洗消毒等过 程通过视频信号传输到就餐场所的展示平台进行播放。残骛楼諍锩瀨濟溆塹籟婭骒。 （二）食品安全信息的公示（深圳市鼓励措施）。将餐饮单位的食品原材料采购信息、从业人员健 康体检情况、食品安全量化等级、添加剂使用信息和食品安全知识宣传等内容，在屏幕上或公示区 （栏）内向消费者公开。酽锕极額閉镇桧猪訣锥顧荭。 （三）选择形式的建议：1.对于有现场条件和经济条件的餐饮单位可以依据实际情况，并结合本文 “三 （三）”项的要求，鼓励采用以上多种“明厨亮灶”形式结合的建设，将“明厨亮灶”建设成集食品安全监管信息公示、食品安全知识宣传和产品推介的平台。2.集体食堂、中央厨房和集体用餐配 送单位，宜采用视频监控式“明厨亮灶”，并逐步通过网络平台向家长、消费者展示其加工制作过程； 3.大中型餐饮服务经营者，宜采用视频监控式和透明式结合的“明厨亮灶”；4.小型餐饮服务经营者， 宜采用透明式的“明厨亮灶”。彈贸摄尔霁毙攬砖卤庑诒尔。 二、视频监控式的基本要求 （一）视频监控式“阳光厨房”系统：由监控摄像设备、图像展示设备和连接、储存设备三部分组成。 （二）监控摄像安装要求。 采用标清（分辨率在 720×576 以上）或高清展示设备（指分辨率在 1024×768 以上）的监控摄像设备，能使大厅、包房等展示平台清晰显示加工场所环境卫生、设备及物品摆放和人员操作等情况。 謀荞抟箧飆鐸怼类蒋薔點鉍。 謀荞抟箧飆鐸怼类蒋薔點鉍。 摄像头安装数量是根据餐饮服务单位的许可类型和厨房面积大小安装相应数量的摄像头，能清晰 监控到食品烹调、专间（含配餐间、凉菜间、生食海产品间和裱花间）、粗加工区域、面点间等食 品操作间、餐具清洗消毒间、食品原料验收、仓库等等关键区域，每个功能区间内至少安装一个监 控摄像设备。厦礴恳蹒骈時盡继價骚卺癩。 3、摄像头安装位置 食品原料验收区域，要求可以看到该区域的工作场景，运输工具的外观、货物装卸过程、原料包装与原料外观情况。茕桢广鳓鯡选块网羈泪镀齐。 食品原料贮存区域，要求可以看到仓库是否干爽、整洁，是否有防蝇虫鼠设施，食品是否 分类离墙离地摆放，食品原料仓库是否摆放有毒有害物质等情况。鹅娅尽損鹌惨歷茏鴛賴縈诘。 食品粗加工区域，要求可以看到该区域的卫生状况和工作情景，原料洗涤水池的标识分类 ，岗位人员是否按照水池标识的用途分类使用，员工工作期间是否有不良行为，食品是否上架分类 存放等情况。籟丛妈羥为贍偾蛏练淨槠挞。 食品加工烹调区域，要求可以看到该区域的卫生状况和工作情景，地面、工作台面和设备设 1 / 4 施是否干净卫生，员工是否穿戴干净的工作服帽，员工工作期间是否有不良行为，直接入口食品、 半成品、食品原料是否分开存放，生熟容器是否有明显的标示并分开存放，食品或盛装食品的容器 是否直接置于地上，是否将回收后的食品经加工后再次销售等情况。預頌圣鉉儐歲龈讶骅籴買闥。 面点间区域，要求可以看到该区域的卫生状况和工作情景，地面、工作台面和设备设施是否 干净卫生，员工是否穿戴干净的工作服帽，员工工作期间是否有不良行为，食品添加剂存放、使用 管理等是否符合要求等情况。渗釤呛俨匀谔鱉调硯錦鋇絨。 专间（含配餐间、凉菜间、生食海产品间和裱花间），要求看到专间区域人员进出情况与工 作情景，预进间的门是否自动闭合，人员进入专间工作时是否洗手、更衣、佩戴工作帽与口罩，紫 外线灯与空调等设施是否正常运转；操作台、砧板、工用具是否干净卫生；剩余的直接入口食品是 否存放于专用冰箱中冷藏或冷冻；员工工作期间是否有不良行为，是否在专间从事与之无关的活动； 专间内是否存放非直接入口食品或其他杂物等情况。铙誅卧泻噦圣骋贶頂廡缝勵。 洗消间区域，要求看到该区域的工作场景，包括餐饮具回收、清洗、消毒、保洁全过程，热 力消毒设备的工作