微生物的代谢.pptVIP

二、 多糖的分解 （一）淀粉的分解 由微生物分泌的淀粉酶催化进行的。淀粉酶是水解淀粉糖苷键一类酶的总称，可分为以下几种： 1、液化型淀粉酶（α-淀粉酶） 特点：任意水解淀粉的α-1，4糖苷键，不能水解α-1，6糖苷键 水解产物：糊精、麦芽糖和少量葡萄糖。 能产生此酶的微生物：细菌、霉菌、放线菌中的许多种。 2、糖化型淀粉酶：能将淀粉水解为麦芽糖或葡萄糖的酶。有 以下几种： 1）β-淀粉酶（淀粉1，4-麦芽糖苷酶） 特点：从淀粉分子的非还原性末端依此水解下两个葡萄 糖单位，但不能水解也不能越过α-1，6糖苷键。 水解产物：麦芽糖、极限糊精。 能产生此酶的微生物：少许细菌和酶菌。 2）糖化酶（淀粉1，4、1，6-葡萄糖苷酶） 特点：从淀粉分子的非还原性末端依次切下单个葡萄糖单位。既能水解α-1，4糖苷键又能水解α-1，6糖苷键。 水解产物：葡萄糖。 产生此酶的微生物：根霉、曲霉。 3）异淀粉酶（淀粉1，6-糊精酶） 特点：水解淀粉中α-1，6糖苷键。 水解产物：较短的直链淀粉。 产生此酶的微生物：产气气杆菌、软链球菌、链酶菌等。 （二）、纤维素的分解 由微生物分泌的纤维素酶进行水解。纤维素酶有C1酶和CX酶两种。 C1酶：将纤维素变成水合纤维素分子； CX酶：将水合纤维素分子变成纤维二糖；纤维二 糖由纤维二糖酶水解成葡萄糖。 产生此酶的微生物：木霉、青霉、某些细菌和放线菌。 （三）、果胶质的分解 由植物、微生物产生的果胶酶进行水解。果胶酶分为果胶酯酶和半乳糖醛酸酶两种。 果胶 甲醇+果胶酸 半乳糖醛酸 植物、霉菌、细菌和酵母菌均能产果胶酶。 果胶酯酶 聚半乳糖醛酸酶 三、蛋白质的分解 （一）蛋白质的分解 由细菌、霉菌、放线菌等微生物产生的蛋白酶进行水解。 蛋白质 多肽、氨基酸 蛋白酶 不同的菌种可产生不同的蛋白酶，也可产生功能相同的蛋白酶；同一菌种也可产生多种性质不同的蛋白酶 （二）氨基酸的分解：微生物对氨基酸的分解主要是脱氨作用和脱羧基作用。 1、脱氨作用 氧化脱氨：需要氧参与，专性厌氧菌不能进行 还原脱氨：在无氧条件下进行，生成饱和脂肪酸 水解脱氨：可依此进行菌种鉴定 减饱和脱氨：生成不饱和脂肪酸 氧化-还原偶联脱氨：存在于某些梭菌中 这种偶联反应并不是在任意两种氨基酸之间就能发生 2、脱酸作用：常见于许多腐败细菌和真菌中。 不同的氨基酸由相应的氨基酸脱羧酶催化参与，生成减少一个碳原子的胺和二氧化碳。 肉类蛋白质经微生物的脱羧酶作用后常产生二元胺 （尸胺） 不能食用。 有毒性 四、脂肪和脂肪酸的分解 （一）脂肪的分解：在脂肪酶的作用下可水解成甘油和脂肪酸。 不同的微生物产生的脂肪酶作用不一样。 能产生脂肪酶的微生物：根霉、圆柱形假丝酵母、小放线菌、白地霉等。 可用于油脂工业、 食品工业纺织工业 （二）、脂肪酸的分解：主要是通过β-氧化途径。 由于脂肪酸氧化断裂 发生在β-碳原子上而得名 能产生大量的能量， 最终产物是 乙酰辅酶A 第三节 微生物发酵的代谢途径 “发酵”这一名词用得十分普遍： 在发酵工业上，发酵是指任何利用好氧或厌氧微生物来生产有用代谢产物的一类生产方式。 在生物氧化能量代谢中，发酵是指在无氧条件下，底物脱氢后产生的还原力[H]不经过呼吸链传递而直接交给某一内源氧化性中间代谢产物的一类低效产能反应。 食品工业中常见的微生物发酵途径有： 醋酸发酵 柠檬酸发酵 酒精发酵 乳酸发酵 一.醋酸发酵 参与醋酸发酵的微生物细菌（醋酸细菌） 好氧性的 厌氧性的 在有氧条件下： 好氧醋酸细菌能直接将乙醇氧化为醋酸（脱氢加水的过程） 乙醇+氧气 乙酸+水+490KJ 在厌氧条件下： 厌氧醋酸细菌通过EMP途径发酵葡萄糖，产生醋酸 葡萄糖+