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二、单糖的化学性质 单糖是多羟基醛或多羟基酮，为多官能团化合物。它既具有醇羟基和羰基的性质，也有环状半缩醛〔酮〕羟基的特性。单糖主要以环状构造形式存在，在溶液中可互变成开链构造，开链构造的量虽然很少，但可通过平衡移动不断产生。因此，单糖的化学反响，有的以开链构造进展，也有的以环状构造进展。 单糖都是无色结晶，极易溶于水，可溶于乙醇，不易溶解于乙醚、丙酮、苯等有机溶剂。单糖〔除丙酮糖外〕都有旋光性及变旋现象。 单糖和二糖都有甜味，各种糖的甜度不同，果糖是目前的甜度最大的糖。 1. 稀碱液中的异构化 差向异构 含有多个手性碳原子的分子中，只有一个相对应的手性碳原子的
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