γ-聚谷氨酸对鱼明胶凝胶特性和非共价相互作用的影响.docxVIP

PAGE IV γ-聚谷氨酸对鱼明胶凝胶特性和非共价 相互作用的影响 摘 要 本论文研究了不同γ-PGA浓度对鱼明胶的凝胶特性和非共价相互作用的影响。随着γ-PGA浓度的增加，鱼明胶的凝胶强度和胶融温度逐渐升高，但当γ-PGA浓度大于0.04%时无明显变化。当γ-PGA浓度为0.04%时，凝胶强度和胶融温度分别达到最大值730.56g和28.47℃。随着γ-PGA浓度的增加，鱼明胶的硬度，胶粘性和咀嚼性呈先增加然后降低的趋势，当γ-PGA浓度为0.04%时达到峰值，而弹性和凝聚力没有显著变化。此外，还研究了γ-PGA对鱼明胶非共价键力的影响。随着γ-PGA的浓度增加，鱼明胶