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霉菌在白酒生产中的作用 霉菌属于好氧真菌，亦称丝状真菌，是工农业生产上极其重要的一类微生物， 也是历史上应用较早的微生物。霉菌在白酒生产中不可或缺，在白酒酿造过程中 起着至关重要的作用。 霉菌在白酒酿造过程中主要作用于发酵前期，它主要为发酵过程提供淀粉酶 和糖化酶，同时还能代谢一定量的蛋白酶、脂肪酶和纤维素酶等。根霉、曲霉就 是酿造工业中最常见的糖化菌。这些酶能够分解原料中大分子营养物质，以供其 他微生物生长和代谢。同时，部分霉菌还能产生柠檬酸、琥珀酸及乙酸等有机酸， 有些霉菌还有产乙醇能力。常见的霉菌有根霉