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营造食品安全环境促进市民健康生活详解演示文稿 本文档共39页；当前第1页；编辑于星期三\17点7分 （优选）营造食品安全环境促进市民健康生活 本文档共39页；当前第2页；编辑于星期三\17点7分 一、食品安全问题概述 （一）内涵 食品安全（世界卫生组织WHO），即食品安全是指食物中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危害消费者及其后代健康的隐患。 理论缺陷：食品安全绝对化 本文档共39页；当前第3页；编辑于星期三\17点7分 更为合理的定义：强调食品安全的相对安全性。 即认为安全食品并不是完全没有风险的食品，而是在提供一定水平的营养和品质的同时，力求把可能存在的任何风险降至最低限度。 本文档共39页；当前第4页；编辑于星期三\17点7分 （二）现代食品安全问题的表现形式 从检验检疫学角度来说 1.生物性污染 细菌性污染 大肠杆菌（肉制品）、沙门氏菌（禽畜类）、剩饭（金黄色葡萄球菌）、李斯特菌（牛奶） 此类污染最常见！ 真菌性污染 致病性强 黄曲霉素（陈化粮事件） 病毒性污染 甲肝病毒、口蹄疫病毒、疯牛病、禽流感 寄生虫污染 虫鼠害污染 本文档共39页；当前第5页；编辑于星期三\17点7分 2.化学性污染 天然毒素及过敏原 各种残留物污染 化肥、农药、兽药残留、激素残留 重金属超标 以镉最为严重，其次是汞、铅、锌 添加剂的滥用 防腐剂、色素、香精、非法添加剂 包装污染 包装纸上的荧光增白剂、抗氧化剂、容器中的重金属元素污染物 本文档共39页；当前第6页；编辑于星期三\17点7分 3.物理性污染 多是由原材料、包装材料以及在加工过程中由于设备事故、操作人员等原因带来的一些外来物质，如玻璃、金属、石头、塑料、骨头、弹丸、针、纽扣等。 大实蝇橘子蛆虫事件 本文档共39页；当前第7页；编辑于星期三\17点7分 从人的行为学角度来说 1.行为人完全履行了法律与道德义务也无法避免的食品安全问题 起先的瘦肉精 2.在食用、制造、加工过程中，行为人因利益驱动而在投入量和类型的选择上违背诚信道德，恶意采取标识欺诈、制假售假等手段造成的食品安全问题。 本文档共39页；当前第8页；编辑于星期三\17点7分 转基因食品 本文档共39页；当前第9页；编辑于星期三\17点7分 （三）食品安全问题发生机理 现代食品安全问题是人类自身经济活动发展的必然结果。主要体现为食品供给方式和消费方式的复杂性。 本文档共39页；当前第10页；编辑于星期三\17点7分 传统种植物加工流通简图 种植过程 收获过程 运 输 初加工 运 输 再加工 运 输 深加工 一 批 二 批 零 售 消费者 运 输 一种食品从农场生产到最后到达消费者手中，要经过生产、加工、流通等诸多环节。在每一个环节，食品都有可能受到污染。供应链越长，经过的环节越多，受到污染的可能性就越大。 本文档共39页；当前第11页；编辑于星期三\17点7分 1.生产环节 可能的影响因素： 环境状况 生产要素投入 追求产量 源头污染 酸雨 本文档共39页；当前第12页；编辑于星期三\17点7分 2.加工环节 食品加工在食品内在价值的增值中具有重要地位。 从人的意愿角度来说 一类是在技术未达到一定高度，当事人不知情的状况； 一类是当事人为牟利而为之 加工商的不法作为：采用陈旧的生产设备—“不干不净”；滥用食品添加剂，更甚者，为私欲生产假冒伪劣食品，人为造假渗毒—“乱投乱放”；食品标签不规范，标签生产厂家和产地与实际不符—“不明不白”。 本文档共39页；当前第13页；编辑于星期三\17点7分 本文档共39页；当前第14页；编辑于星期三\17点7分 3.流通环节 现代流通业很多为长距离运输、大范围销售、多渠道多环节流通。 食用农产品是鲜活产品，在运输、储藏、销售过程中会发生腐烂、霉变和病虫害，易形成不安全隐患。物流运输、包装条件成为关键。 商贩的不法作为：销售假冒伪劣产品、过期变质产品、卫生环境不达标。 超市中的过期水果 本文档共39页；当前第15页；编辑于星期三\17点7分 货名 运输温度 ℃ 相对湿度 % 货名 运输温度 ℃ 相对湿度 % 冻结牛肉 -11.1~-9.4 90~95 苹果 -0.6~0 85~88 冻蛋 -12.2~-9.4 60 柑 3.9~4.4 85 鲜肉 0~1.1 1.1 白菜 0~1.1 90~95 猪油 0.6~4.4 ? 香蕉 11.6~12.7 75 干鱼 4.4~10 ?