第七章食品的化学保藏.pptVIP

第六章食品的化学保藏 食品化学保藏技术是食品科学研究中 的一个重要领域。它有着悠久的历史，如 前所述的盐腌、糖渍、酸渍和烟熏都可算 是化学保藏方法，因为它们实际上就是利 用盐、糖、酸及熏烟等化学物质来保藏食 品的。不过人们真正利用人工化学制品于 食品保藏则时间还不长，始于二十世纪初 期，后来，随着化学工业和食品科学的发 展，天然提取的和化学合成的食品保藏剂 逐渐增多，食品化学保藏技术也获得新的 进展，成为食品保藏不可少的一部分。 食品的化学保藏的定义和特点食品防腐剂抗 氧 剂食品保鲜剂 一、食品化学保藏食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用化学保藏用添加剂提高食品的耐藏 性和达到某种加工目的。属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。 二、 食品添加剂及其使用1.概念：食品添加剂是指为改善食品的 品质和色香味以及防腐和加工工艺的需 要而加入食品中的天然和化学合成物质。 2. 食品添加剂与食品配料的区别食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理评价，用量比较大， 一般在3%以上，如 盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉、植脂末 等。食品添加剂：需要经过毒理学检验，并有一定的ADI值 3.食品添加剂的分类及应用状况·酸度调节剂· 甜味剂·增稠剂·乳化剂· 防腐剂·抗氧化剂·着色剂·其他添加剂 三、 化学保藏的原理(一)化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗 氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反