香辣片片鱼火锅附特制底料、老油及火锅味碟配方制作.doc

香辣片片鱼火锅附特制底料、老油及火锅味碟配方制作 特点: 鱼片滑嫩，香味扑鼻，麻辣鲜香，回味悠长。菜品制作: 赵常均，国家高级烹调技师，现任重庆大顺食府行政总厨。 原料嚣: 草鱼1条(约1500克)，A料(姜片20克，黄酒10克，精盐20克，葱节20克)，B料(鸡蛋清2个，干淀粉50克)，色拉油1500克。 红汤锅底原料(以一锅为例): 特制底料300克，冰糖10克，花椒20克，鸡精50克，胡椒粉10克，黄酒10克，老油1500克，鲜汤900克，精盐10克。 特制嚣底料及老油配方制作(批量): 原料: 郫县豆瓣500克，糍粑辣椒2500克，色拉油10千克，醪糟100克，姜片200克，香料(白蔻50克，八角20克，三奈10克，香果5克)，葱节200克。 制作过程: 1、将净锅入旺火中烧热后把色拉油放入烧至七成热，再放入姜片和葱节炸干水分后将葱节捞出不用。 2、将嚣郫县豆辦缓缓放入油中炒散之后，再把糍粑辣椒徐徐放入。这时，应用锅铲不停的铲动锅底，以防粘锅。待10余分钟之后，将火关小，慢慢炒制。约40余分钟后，至郫县豆辦和糍粑辣椒油润发亮，锅中油起鱼籽泡时将醪糟和香料放入。 3、约10余分钟后，至醪糟的水分挥发之后，而锅中之油变得清澈嚣时便将火关熄或将锅端离火口。待其冷后用漏勺打去油中的料渣(即所谓的底枓)。然后将锅中所留之油另找东西装好备用(即所谓的老油)。 制作关键: 检验锅中油是否清澈，当油还在火口时，将炒勺轻轻放入油中，让油慢慢流进勺中装满，如果勺中的油清澈见底而无尘渣则证明锅中之嚣油已清澈。 老干妈味碟制作: 原料: 老干妈的豆豉50克，葱花2克，吞菜末2克，味精0.5克，酥碎花生仁1克，榨菜末0.5克。 制法: 1、将原料全部放入制作味碟的碗中备用。 2、待火锅红汤烧沸后舀入适量的汤卤入碗中即成，汤卤和其配枓的容量有大半碗即可。香油腐乳味碟制作: 原料: 桥牌豆腐乳1/4块，清汤10克，香油40克，味精0.5克，蒜泥1克。 制作: 1、将豆腐乳用刀压成泥状后放入鲜汤中调匀。 造成鱼的风味大减。