2019年四川理工学院食品化学考研真题A卷.docVIP

》》》》》》2023年整理历年要考研试题资料《《《《《《 》》》》》》2023年整理历年要考研试题资料《《《《《《 PAGE / NUMPAGES 》》》》》》2023年整理历年要考研试题资料《《《《《《 2019年四川理工学院食品化学考研真题A卷 　　一、名词解释（每小题3分，共21分） 　　1、笼形水合物 　　2、碳水化合物 　　3、美拉德褐变 　　4、蛋白质的功能性质 　　5、油脂的着火点 　　6、血红素的氧合作用 　　7、食品风味 　　二、单项选择题（每小题2分，共20分） 　　1、碳水化合物中不能够发生美拉德反应的是（）。 　　A.乳糖 　　B.蔗糖 　　D.麦芽糖 　　C.葡萄糖 　　2、关于食品冰点以下温度的Aw，描述正确的是（）。 　　A.样品中的成分组成是影响Aw的主要因素 　　B.Aw与样品的成分和温度无关 　　C.Aw与样品成分无关，只取决于温度 　　D.该温度下的Aw可用来预测冰点温度以上的同一种食品的Aw 　　3、十八碳三烯酸是（）。 　　A.亚麻酸 　　B.亚油酸 　　C.花生酸 　　D.油酸 　　4、（）型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。 　　A.α 　　B.a 　　C.β 　　D.β 　　5、蛋清蛋白在加热中形成的凝胶是（）。 　　A.热可逆 　　B.热变性 　　C.热不可逆 　　D.热不变性 　　6、下列哪一项不是蛋白质的性