[终稿]新版水煮鱼附老油、红汤配方及独家鱼片上浆方法.doc

[终稿]新版水煮鱼附老油、红汤配方及独家鱼片上浆方法 新版水煮鱼附老油、红汤配方及独家鱼片上浆方法 新版水煮鱼附老油、红汤配方及独家鱼片上浆方法 特点: 鱼片鲜嫩可口，口味纯正自然。配方提供: 李佳(售五十G小吃教程大全二十九元扣扣前面是二三零二中间是四零九二后面是四六)豪，中国烹饪名师，四川烹饪大师，国家级营养配餐师，中国当代名厨。精通川菜，旁通粤菜、官府菜，对燕鲍翅把握较好，对中上档次酒店菜品也有独到之处。首届中餐总厨年度成就奖获得者，2000年全国豆腐创新大赛金奖、2002年全国首届川菜技术大赛最佳金厨奖、2003年中国第四届美食节金奖、2004香港海鲜大赛金奖、2006年带对参加全国第二界(售五十G小吃教程大全二十九元扣扣前面是二三零二中间是四零九二后面是四六)养身大赛获得6金、2006年4月带队参加全国第二届养身大赛荣获八金的好成绩，参加中国四川首届川菜食神争霸赛，获一枚金奖。 原料: 草鱼片500克，黄豆芽300克。 调料: 混合粉、味精各20克，盐55克，料酒30克，胡椒粉12克，鸡蛋清5克，葱段、姜片各50克，干青花椒、干红辣椒各40克，红汤1500克，老油400克，香葱末2克，炸酥的黄豆15克，鲜汤500克。 老油的配方制法: 锅内放入1500克豆瓣油、500克猪油、500克葱姜油，烧至两成热时放入200克泡椒酱、500克红酱(可用300克郫县豆瓣代替)小火炒香，放入葱段、姜片、蒜片、洋葱各100克，八角、草果、香叶各10克，炒香后再下入200克刀口辣椒、150克阿香婆牛肉酱，小火炒20分钟，过滤取油。红汤的配方制法: 锅内放入150克豆瓣油、100克猪油、100克老油，烧至两成热时放入20克泡椒酱,50克红酱小火炒香，放入葱段、姜片、蒜片、洋葱各20克，八角、草果各5克，炒香后再下入150克周君记香水料、 30克干青花椒、50克干辣椒，炒香后加入1250克鲜汤，小火烧5分钟，用5克盐、20克鸡精、5克胡椒粉、10克料酒调味，过滤留汤即可。(李佳豪)独家鱼片上浆方法及混合粉比例: 500克鱼片冲去血水，捞出后吸干水分，加20克玉米淀粉和绿豆淀粉(两种粉的比例为3:4)的混合粉、5克盐、10克料酒、2克胡椒粉、5克鸡蛋清，朝一个方向搅打至鱼片起胶即可。 此方法用到的是玉米淀粉和绿豆淀粉的混合粉。选用绿豆粉的原因:其含有大量的直链淀粉，用此粉上浆，原料表面有光泽，加热后不易断碎，而且口感好。除了选粉外，上浆前一定要冲净鱼片的血水，否则成菜颜色发黑。(内容提供,吕良鹏)鱼片上浆参考方法二: 600克鱼片，先加15克姜汁酒抓匀，再加4克盐、6克味精、12克鸡精调匀，最后加2.5克南乳酱(起到祛腥和提鲜的作用)拌匀。生粉、红曹粉各5克混合均匀，跟鱼片拌匀后朝一个方向搅打上劲。(内容提供,赖建全)鱼片上浆参考方法三: 500克鱼片加1-1.5克高弹素(由多种聚磷酸盐类配制而成，主要用于香，出锅倒在鱼片上，撒炸酥的黄豆、香葱末上桌。