调辅原料课件.pptxVIP

调辅原料第一节 调味原料第一节 调味原料 概念：指能提供和改善菜肴和面点味感的一类物质。 特点：用量少，应用广泛，变化很大。 分类： 单一调味料 复合调味料 单一调味料按味别分为咸味调味品甜味调味品酸味调味品鲜味调味品香辛味调味品 一．咸味调味品 咸味是两种可以单独成味的基本味之一。 咸味一般来源于氯化钠。 中餐烹饪中常用的咸味调味品为食盐和发酵性咸味调味品。 （一）食盐（ NaCl）食盐的分类来源：海盐、井盐、池盐、岩盐、湖盐等加工程度：原盐（粗盐、大盐）、洗涤盐、再制盐（精盐）营养盐：碘盐、锌盐、铁盐、铜盐、低钠盐等复合盐：香菇盐、海鲜盐、香辣盐 2．食盐在烹饪中的作用赋予菜点基本的咸味提鲜、助酸、助甜、除恶味提高蛋白质水化作用保鲜防腐作用传热介质使用注意事项制汤时放盐不宜过早炒叶、茎类蔬菜时，应早放盐保脆（二）酱油 酱油是我国传统的咸味调味品。根据形态：液体酱油、固体酱油、粉末酱油根据加工方法：酿造酱油和化学酱油 酿造酱油 以大豆等为原料，经微生物发酵而成的液体咸味调味品。风味特点：咸、鲜、甜、酸、香 化学酱油概念：是利用HCl水解豆饼中的蛋白质，经中和、煮焖、加盐水、压榨、过滤、加焦糖等多道工序制成。特点：有鲜味，但缺乏芳香味。酱油的作用确定咸味增加鲜味增色增香去腥解腻 使用注意事项色深、汁浓、味鲜的酱油用于冷菜和上色菜；色浅、汁清、味醇的酱油多用于加热烹调。长时间