酒店分菜服务流程规范.pdfVIP

酒店分菜服务流程规范 分菜服务就是在客人观赏后由服务人员主动均匀地为 客人分菜分汤，也叫派菜或让菜。西餐中的美式服务不要求 服务员掌握分菜技术，俄式服务要求服务员有较高的分菜技 术，法式服务要求服务员有分切技术。 一、分菜工具的使用 1.种类 （1）中餐分菜的工具：分菜叉（服务叉）、分菜勺（服 务勺）、公用勺、公用筷、长把勺 等。 （2）俄式服务的分菜工具： 叉和勺，通常以不锈钢材 质为主。 （3）法式服务的分切工具：服务车、分割切板、刀、 叉、分调味汁的叉和勺。 2.使用方法 （1）中餐分菜工具的使用方法。 ①服务叉、勺的使用方法。服务员右手握住叉的后部勺 心向上，叉的底部向勺心；在夹菜肴和点心时。主要依靠手 指来控制；右手食指插在叉和人把之间与拇指酌情合捏住叉 把，中指控制勺把，无名指和小指起稳定作用；分带汁菜肴 时用服务勺盛汁。 ②公用匀和公用筷的用法。 服务员站在与主要位置成 9 0°角的位置上，右手握公 用筷，左手持公用勺，相互配合将菜肴分到客人的餐碟中。 ③长把汤勺的用法。 分汤菜或汤中有菜时需用公用筷配合操作。