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品经典美食,享快乐“食”光!
work report
1.餐饮培训—托盘
3.餐饮培训—摆台
5.餐饮培训—上菜
2.餐饮培训—斟倒酒水
4.餐饮培训—餐巾折花
6.餐饮培训—分菜
餐饮培训—托盘
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标准:托盘有木刺、金属(如银、铝、不锈钢等),以及胶木制品。根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品;②大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等,尤以小圆盘最为常用。③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。
餐饮培训—托盘
托盘的类别及用途
餐饮培训—托盘
理托
标准
根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面,最好使用胶垫,以防滑动。一般装盘是重物、高物在里档;轻物、低物在外档,先上桌的物品在上、在前,后上桌的物品在下、在后。
注意事项
物件与物件之间的距离为0.5cm—1cm,重心靠近身体,有商标的物件需将商标方向朝外。
餐饮培训—托盘
托姿
标准:托盘的方式,按其重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托,左手臂弯成90℃角,掌心向上,五指分开;手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触,平托于胸前。
注意事项
1、轻托不贴腹,手腕要灵活,切忌身体僵直,走时步履轻快;重托盘底不搁肩,前不近嘴,后不靠发,右手自然摆动式扶住托盘前内角。2、托盘不越过宾客头顶,随时注意数量、重量、重心的变化,手指作出相应的移动。
餐饮培训—斟倒酒水
标准:
1、擦干净瓶身
2、检查酒水质量
3、了解酒水的最佳奉客温度。
A、冰镇(降温)B、温酒(升温)
4、准备酒杯
餐饮培训—斟倒酒水
准备工作
标准:
1、白酒:八分
2、红葡萄酒斟1/2
白葡萄酒斟2/3
威士忌酒斟1/6
3、香槟酒分两次斟:1/3----2/3
4、啤酒八分
斟酒量
餐饮培训—斟倒酒水
斟倒酒水
餐饮培训—斟倒酒水
①右手握酒瓶下半部,商标朝外显示给客人,瓶口不搭酒杯,以相距2厘米为宜。
商标朝外
②中餐斟酒一律以八分满为宜,表示尊重。避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。
八分满为宜
③控制斟倒速度,瓶内酒量减少,流速则越快,容易溢出,尤其是啤酒。
控制斟倒速度
④碰翻酒杯或酒满溢出时,要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒。
酒满溢出
餐饮培训—摆台
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餐饮培训—摆台
摆台
台型
标准:服务员站在主位一侧,用双手将台布抖开铺上台面,台布折缝朝上;上转盘底座时,压在“十字”折缝印上。四角均匀对称与桌脚垂直。铺台布的方法有两种:一种是推拉法;另一种是渔翁撒网法。
标准:一般定位是使用上星期边定位。四人方台:十字对称;六人圆台:一字对中,左右对称;八人圆台:十字对中,两两对称;十人圆台:一字对中,左右对称;十二人圆台:十字对中,两两相同。
餐饮培训—摆台
早餐用具摆放
标准:餐碟(或称骨碟):按各种台形摆放,距桌边约1.5厘米(或一个食指位);茶碟:摆在骨碟右侧,与桌边相距约1.5厘米;茶杯:扣放于茶碟之上,杯耳向右;汤碗:摆在骨碟之正上方;汤匙:放在汤碗内,梗把在左;筷子架、筷子:筷子架放在骨碟右侧;筷子底边与台边相距1.5厘米,于骨碟与茶碟之间
午晚餐摆台
标准:
骨碟:按各种台形摆放,碟边与桌边相距1.5厘米;
茶碟、茶杯:茶碟在骨碟右侧,与桌边相距1.5厘米;
茶杯扣放在茶碟之上,杯耳向右;
汤碗、汤匙:汤碗在骨碟上方偏左,汤匙在碗内,梗把在左;
味碟:味碟在骨碟上方偏右(注意把酱油斟倒进味碟时刚好过底边,不宜过多);
餐饮培训—摆台
午晚餐摆台
饮料杯:扣放或立放在汤碗与味碟之间的上方(如宴会还应加放甜酒杯与辣酒杯,甜酒杯摆在碗与味碟的中线上,饮料杯在左侧,辣酒杯在右侧,要求三杯中线一条直线上);
筷子架、筷子:筷子架在骨碟右侧,与味碟上端边缘平衡;筷子底边离台面1.5厘米。于茶碟与骨碟
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