食醋生产技术—固态法酿醋工艺.pptx

固态发酵食醋生产技术工艺及控制 固态发酵食醋生产技术一、 固态发酵法生产技术 二、 酶法液化通风回流法生产技术三、表面发酵法生产技术四、液体深层发酵生产技术Ⅰ主发酵工艺 固态发酵食醋生产技术一、固态发酵法生产技术 固态发酵食醋生产技术 二、 酶法液化通风回流法生产技术固态发酵食醋生产技术 三、 表面发酵法生产技术 固态发酵食醋生产技术 四、液体深层发酵生产技术固态发酵食醋生产技术 Ⅱ成熟加盐 醋酸发酵第8天后，醋酸已成熟，加入食盐，既能调味，又能抑制醋酸菌过度氧化，使醅温下降。 Ⅲ 熏醅、淋醋 取发酵成熟的醋醅的一半置于熏醅缸中，用文火加热至70～80℃，缸口盖上瓦盆，每天翻拌1次，经4天出醅。另一半醋醅先加入上次淋醋的淡醋液，再加冷水至总量为醋醅重的2倍后，浸泡12小时后进行淋醋。 淋出的醋加入香辛料加热至80℃左右，放入熏醅中，浸泡10小时后再进行淋醋，淋出的熏醋即为老陈醋的半成品。每100公斤高梁控制淋出熏醋400公斤左右。余下淋出的淡醋液，可下次浸泡醋醅。  Ⅳ 陈酿 原醋放在室外缸中，除下雨，刮风时盖盖外，经日晒夜露三伏一冬，得老陈醋经过滤除去杂物即可出售 一、 食醋质量标准食醋常见的质量问题及质量标准固态发酵食醋生产技术 （1）感官特性要求固态发酵醋液态发酵醋色泽琥珀色或红棕色具有该品种固有的色泽香气具有固态发酵食醋特有的香气具有该品种特有的香气滋味酸味柔和，回味绵长，无异味酸味柔和，无异味体态澄清固态发酵食醋生产技术 （2）理化指标指标固态发酵醋液态发酵醋总酸/乙酸/g/100ml ≥3.50不挥发酸（以乳酸计）g/100ml ≥0.50～可溶性无盐固形物/g/100ml ≥1.000.50固态发酵食醋生产技术 2.配制食醋行业标准（SB10337-2000）项目要求色泽具有该品种固有的色泽香气具有该品种特有的香气滋味酸味柔和，无异味体态澄清固态发酵食醋生产技术 2.配制食醋行业标准（SB10337-2000）项目指标总酸/乙酸/g/100ml 2.50可溶性无盐固形物/g/100ml ≥0.50（2）.理化指标固态发酵食醋生产技术 3.食醋卫生国家标准（GB2719-2003）（1）感官指标 具有正常食醋的色泽、气味和滋味，不涩，无其他不良气味与异味，无悬浮物，不浑浊，无沉淀，无异物，无醋鳗，醋虱。（2）理化指标 指标醋酸含量（以乙酸计）/% ≥3.5游离矿酸不得检出砷含量 0.5铅含量 ≤1黄曲霉毒素含量 ≤5食品添加剂 按GB2760规定固态发酵食醋生产技术 3.食醋卫生国家标准（GB2719-2003）(3)微生物指标食醋微生物指标 项目指标菌落总数 ≤1000大肠菌群 ≤3致病菌群不得检出 固态发酵食醋生产技术 固态发酵食醋生产技术发酵剂 生产过程中的生化反应：1、糖化过程，即原料中淀粉的分解——糖化剂。2、酒精发酵，即可发酵的糖转化为乙醇——酒母。3、醋酸发酵，即将乙醇转化为乙酸——醋酸发酵剂。 酿造微生物1.糖化剂主要是曲霉菌，如黑曲霉、甘薯曲霉等。2.酒母酵母菌，如1300酵母、K字酵母、AS 2.109等。3.醋酸发酵剂醋酸菌，如AS 1.41 醋酸菌、泸酿 1.01 醋酸菌等。 固态发酵食醋生产技术糖化剂糖化剂：将淀粉转变成可发酵性糖所用的催化剂。种类：曲和酶制剂。（1）曲定义：以麸皮、碎米等为原料，以曲霉菌纯菌制曲或多菌种混合进行微生物培养制得的糖化剂或糖化发酵剂。种类：大曲、小曲、麸曲、红曲、液体曲。目前酿醋中常用的是麸曲和液体曲。 固态发酵食醋生产技术曲①麸曲：它是以麸皮为主要制曲原料，纯培养的曲霉菌为制曲菌种，采用固体培养法制得。优点是：曲的制备成本低、制曲周期短、糖化力强、对酿醋原料适应性强、出醋率高。②液体曲： 以纯培养的曲霉菌为菌种，经发酵罐深层培养，得到一种液态的含淀粉酶和糖化酶的糖化剂，可替代固体曲用于酿醋。优点是：液体曲的生产机械化程度高，可节约劳动力，但设备投资和动力消耗较大。 固态发酵食醋生产技术酶制剂培养产生淀粉酶能力很强的微生物，再从其培养液中提取淀粉酶并制成酶制剂，将它们用作食醋酿造的糖化剂，如用于淀粉液化的枯草芽孢杆菌α-淀粉酶和用于将液化产物进一步糖化的拟内孢霉或根霉葡萄糖淀粉酶制剂。 固态发酵食醋生产技术麸曲制作工艺(1) 特点：麸曲是以纯培养的优良曲霉菌为制曲菌种，用适合曲霉菌生长的麸皮作为制曲主要原料，因此制曲周期短，仅2～3d，制曲成本低。麸曲的糖化力强，用作酿醋糖化剂时出醋率高，麸曲能适用于各种酿醋原料，是食醋工业使用最多的糖化剂