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几种食品添加剂对色素稳定性的影响 山茱萸是植物山茱萸的果实。其去核后的干制品称曰山萸肉、枣皮,是我国古代人民常用的滋补强壮药,具有补肝肾、涩精、止汗之功效。近年来,山茱萸大量应用于食品工业,并开发出一系列产品,但由于山茱萸素稳定性差,在加工过程中变色严重。因此,本试验对山茱萸色素理化性质及常用食品添加剂对其稳定性的影响进行了初步探讨,旨在为山茱萸在加工过程中更好的保护色泽提供科学依据。 1 材料和方法 1.1 蔗糖、苯甲酸钠、-cd、k2o 山茱萸鲜果采自陕西省佛坪县。 柠檬酸、磷酸氢二钠、氢氧化钠、盐酸、抗坏血酸、蔗糖、苯甲酸钠、β-CD、H2O2、CaCl2、Na2SO3、NaCl、MgCL2·6H2O2、FeCl3·6H2O、KAl(SO4)2·12H2O、等均为分析纯。 722光栅分光光度计PHS—2C酸度计恒温水浴锅医用真空泵等。 1.2 光谱的吸收光谱 1.2.2色素的吸收光谱取色素浓缩液0.5mL,利用722分光光度计,1cm比色皿,蒸馏水为对照液,测其在400—550nm波长范围内的吸收光谱图。 1.2.3色素的稳定性试验 pH、温度、金属离子对色素稳定性的影响配制不同条件下的色素溶液,测其在λmax处的吸光度。 食品添加剂及氧化还原剂对色素稳定性的影响 配制含不同添加剂浓度的色素溶液,室温暗置24h后置环境1cm比色皿中,测其在400—550nm波长范围内的吸收光谱图。 2 试验结果与分析 2.1 光谱测定波长 将提取的色素液稀释后,测其在400-550nm波长范围内的吸收光谱图,结果见图1。由图1可见,该色素在可见光区有一吸收峰,其最大吸收波长为502nm。 2.2 ph7—色素的耐酸碱性 配制不同pH的色素溶液,测其在λmax(502nm)处的吸光度,测定结果见表1。由表1可知,该色素在pH1-6的酸性溶液中稳定,且酸性越强红色越深。pH7—9色素逐渐变为紫色。pH9色素为棕黄色。 2.3 冷却前后吸光度的测定 色素浓缩液稀释得色素液,将色素液置于不同温度的水浴锅内,每隔一段时间后取样,冷却后室温暗置2h,测λmax(502nm)处的吸光度,结果见表2。 由表2可以看出,吸光度随温度升高和时间延长而有所下降,可见,色素对热比较稳定。 2.4 光照时间和光照对处理处吸光度的影响 取稀释后的色素液,在日光下照射,隔一定时间后取样,测其在λmax(502nm)处的吸光度,结果见表3。由表3可知,可见,当光照时间≤4h时,吸光度下降幅度较小。当光照时间6h时,吸光度下降幅度增大。可见色素对光照比较敏感。 2.5 对色素稳定性的影响 用去离子水配制含不同浓度金属离子的色素液,(以去离子水稀释的色素液为对照),测其在λmax(502nm)处的吸光度。结果见表4: 由表4可以知道,含Na+、Ca[2+]、Mg[2+]、Al[3+]、Zn[2+]的色素液与对照比较,其吸光度均有不同程度的增加,可见,这些金属离子不仅对色素没有不良影响,反而具有一定的增色作用,这可能是因为这些金属离子与色素形成复合物的缘故;Fe[3+]对色素具有破坏作用,目视加入的色素液变为淡紫色,故产品在加工与储运中,产品应避免与铁器接触。 2.6 H2O2对色素稳定性的影响 配制含H2O2浓度为0,0.1%,0.5%(编号分别为0、1、2)的色素溶液,于室温暗置一天,测其在400—550nm波长范围内的吸收光谱,结果见图2。 由图2可以看出,H2O2使色素溶液在λmax(502nm)处的吸收峰明显降低,色素被氧化。目视,色素溶液逐渐变浅,直至颜色消失。可见,色素对氧化剂极为敏感。 2.7 Na2SO3对色素稳定性的影响 配制含亚硫酸钠浓度为0,0.012,0.06mg/mL的色素溶液(编号分别为0、1、2),室温暗置一天,测其在400—550nm波长范围内的吸收光谱,继续放置一周后,测其在400—550nm波长范围内的吸收光谱(编号分别为3、4),结果见图3。由图3中曲线1、2可以看出,亚硫酸钠会使色素褪色;由曲线3、4可知,在放置一周后,色素溶液吸收光谱又有较大程度回升,目视,溶液由刚加入时的淡红色(或无色)逐渐变为红色,这可能是由于SO2从溶液中逐渐溢出而产生的变化过程。 2.8蔗糖与柠檬酸对色素稳定性的影响 分别配制含蔗糖0,5%,10%(编号为0、1、2),及柠檬酸0,0.5%,1%,1.5%。(编号分别为0、1、2、3)的色素溶液,测其吸收光谱,结果见图4、图5。由图4可知,蔗糖对色素稳定性的影响不大。从图5可以看出:柠檬酸使色素稳定性的吸收峰有一定程度的增加,且随浓度增加,吸光度增大。目测结果,溶液红色加深。 2.9 Vc对色素稳定性的影响配制含抗坏血酸0,0.5%,1%,1.5%的色素溶液(编号0、1、2、3),测其吸收光谱,结果见图6