发酵肉制品课件.pptxVIP

 发酵肉制品;第一节发酵肉制品加工原理;一、概念 是 指肉在自然或人工条件下经特定有益微生物发酵所生产的一类肉制品 二、种类 发酵香肠 发酵火腿 ;发酵香肠分类;干发酵肠 含水量30%或更低，主要有热那亚式萨拉米香肠、意大利腊肠等 按发酵程度分 低酸度香肠： PH值在5.5或以上，如法国、意大利的萨拉米香肠等，通过盐和低温控制杂菌 高酸度香肠 PH值在5.4或以下的香肠，通过添加发酵剂或添加已发酵的香肠;发酵火腿的分类;三、发酵剂 1、发酵剂的选择标准 在15％的盐溶液中能生长 最适发酵温度为25℃~30℃ 最适值具有降解硝酸的能力 非致病菌 2、发酵剂中常用的微生物 酵母菌： 耐高盐，好气，有较弱的发酵性，一般生长在香肠的表面，提高香肠风味;霉菌： 分解蛋白质和脂肪，提高香肠风味；存在于香肠表面隔氧，防止香肠腐败 细菌 乳酸菌：分解碳水化合物形成乳酸，降低PH值，降低蛋白质的保水力，有利于干燥，提高保藏性,对产品稳定性起决定性作用 乳酸片球菌：最适温度26.7℃~48.9℃ 乳杆菌：耐盐，最适温度15.6 ℃ ~35 ℃ 发酵香肠发酵剂的乳酸菌应满足的条件：;微球菌和葡萄球菌 分解脂肪和蛋白质；还原硝酸钠为亚硝酸钠，改善产品的风味，产生过氧化氢酶----色泽和风味 灰色链球菌：改善发酵香肠的风味 气单胞菌：有利于风味的形成 ;第二节发酵香肠的一般加工工艺;产品特点：;一、工艺流程;二、原辅料;用量：0.3%~0.8%，既能使乳酸有效发酵，又能避免PH值过度降低 种类：葡萄糖和寡聚糖的混合物 4、腌制材料 食盐： 用量：一般为2.5%~3.0% 亚硝酸钠和硝酸钠 品种：除干发酵肠外一般选用亚硝酸钠， 用量：200~500mg/Kg 注意事项：生产干发酵肠时使用硝酸钠比亚硝酸钠风味要好 ;酸味剂 作用：使发酵初期香肠的PH值快速降低，保证香肠的安全性 品种：葡萄糖酸-δ-内酯（24小时内可以水解为葡萄糖酸） 用量：0.5% 5、发酵剂 6、其它辅料 香辛料 用量：原料肉的0.2%~ 0.3% 大豆分离蛋白 用量：2%以内 ;三、工艺要点;3、灌肠 要求：充填均匀，松紧适度，肠馅温度为0 ℃ ～ 1 ℃，最好用真空灌肠 肠衣：允许水分通透???天然肠衣有助于酵母菌的生长，优于人造肠衣 4、接种霉菌或酵母菌 作用：提高香肠品质；抑制杂菌生长；预防光和氧对产品的不利影响 方法：将冻干菌用水制成发酵剂菌液，将香肠浸入菌液中或喷洒，注意二次污染;5、发酵----关键工艺 温度越高，发酵时间越短，PH值下降越快 条件 传统发酵：低温（15.6 ℃~23.9 ℃），较长时间（48~72h）发酵，风味及其它特性较好 现代发酵：21 ℃~37.7 ℃，12~24h 相对湿度 香肠外壳的形成和预防霉菌和酵母菌的过度生长，一般为80%~90% 高温短时发酵：98% 低温发酵；低于香肠内部湿度 结束酸度：PH低于5.0 ;6、干燥和成熟 影响产品的物理化学性质，食用品质和储藏性的主要因素 条件控制 半干香肠：37 ℃ ～ 66 ℃之间 干香肠：12 ℃ ～ 15℃，时间取决于香肠的直径，不需加热 干燥程序：商业上可以分阶段进行 烟熏 许多香肠在干燥的同时进行烟熏，熏烟成分可以抑制霉菌的生长，提高香肠的适口性 成熟 干燥的过程也是成熟的过程，并持续到消费;干燥过程出现的不良现象 产生硬壳：温度过高、速度过快引起 霉菌过度生长或有不良霉菌生长：湿度过大 7、包装 作用：便于运输和储藏，保持产品的颜色和避免脂肪氧化 方法；常用真空包装;思考题：