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优质酸奶风味图谱的建立的中期报告 一、研究背景 酸奶是一种含有优质蛋白质、益生菌、矿物质、维生素等营养成分的发酵乳制品，被广泛认为是一种健康食品。但是，市面上的酸奶种类繁多，品质不一，消费者很难选择高质量的产品。因此，建立优质酸奶风味图谱可以为消费者提供标准化的品质保证，指导消费者选购酸奶产品。 二、研究目的 本研究旨在建立一张优质酸奶风味图谱，包括酸奶的各种风味特征和相关的品质指标，为消费者提供选择优质酸奶的参考标准。 三、研究方法 本研究采用人类感官评价和仪器分析相结合的方法，对市面上常见的酸奶进行分析，从中提取出酸奶的风味特征和对应的品质指标。 人类感官评价方面，我们邀请了10位经过培训的感官评价员进行测试。针对酸奶的外观、口感、气味和整体感受进行评价，最终得出酸奶的风味特征。 仪器分析方面，我们用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）对酸奶样品进行分析，确定其中的化合物成分，并将这些成分与人类感官评价得出的酸奶风味特征进行对比和统计分析。 四、中期成果 通过人类感官评价和仪器分析，我们已经确认了常见酸奶的风味特征及其对应的品质指标，并完成了相关的数据处理和分析，具体如下： 1. 风味特征 经过感官评价，我们确定了酸奶的6种风味特征： (1) 奶香味 (2) 酸味 (3) 甜味 (4) 纯净感 (5) 细腻度 (6) 口感醇厚 2. 品质指标 根据仪器分析结果，我们确定了与各种风味特征相关的品质指标： (1) 奶香味：主要成分为乳脂肪、乳糖和酸奶菌。 (2) 酸味：主要由控制发酵过程得出，含有酒石酸、柠檬酸等有机酸。 (3) 甜味：主要来自乳糖、果糖和葡萄糖等糖分。 (4) 纯净感：主要和蛋白质含量有关，同时需要控制酸奶中杂质的含量。 (5) 细腻度：主要和酸奶的乳蛋白质质量有关，通常与酸奶的口感醇厚有较强的关联。 (6) 口感醇厚：主要由乳脂肪和乳蛋白质含量控制。 五、下一步计划 未来的工作重点是进一步完善酸奶风味图谱，包括扩大样本范围，提升数据可靠性，对特殊酸奶进行单独研究，以期提供更加全面和准确的酸奶品质指标。同时，我们还将通过合作企业的支持，推广优质酸奶风味图谱，推动酸奶产业的高质量发展，为消费者提供更优质的酸奶产品。