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高级中式烹调师理论知识复习题 1、制作动物性基础汤汁过程 ，导致氨基酸 氧化 口味变酸 原因是 （）。 A 、大火力短时间加热 B 、水质问题 C 、长时间煮制加热 D 、金属器皿 答案 ：C 2 、不属于新鲜蔬菜在贮存过程 中发生 变化 选项是 （）。 A 、后熟 B 、呼吸 C 、萌发 D 、排酸 答案 ：D 3 、植物萌发对原料 品质 影响 （）。