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食品油脂OW乳状液稳定性的研究的中期报告 本文针对食品油脂OW乳状液的稳定性进行研究，并针对其中期进展进行报告。首先，我们对不同稳定剂种类及添加量进行了一系列实验，探究其对OW乳状液稳定性的影响。结果表明，在添加量为0.3%的条件下，不同稳定剂对OW乳状液稳定性的影响程度依次为：小麦胚芽提取物 刀豆胶 卵磷脂 羟丙基甲基纤维素。其中小麦胚芽提取物的稳定效果最好，其次是刀豆胶和卵磷脂，而羟丙基甲基纤维素的稳定效果相对较差。 其次，我们进行了不同pH值、电解质种类及添加量、温度等因素对OW乳状液的稳定性影响的实验。通过多元分析方法，得出了各因素对OW乳状液稳定性的贡献度大小，其中pH值对OW乳状液稳定性的影响最大，其次为电解质种类及添加量，温度的影响最小。 最后，我们对OW乳状液的微观结构进行了研究，利用TEM观察其粒径分布及分子排列情况。结果显示，添加小麦胚芽提取物的OW乳状液粒径均匀分布且分子排列较为规则，稳定性最好。 在未来研究中，我们将进一步探究OW乳状液稳定性的机制，深入研究其微观结构变化规律，为食品工业中实现高稳定性的OW乳状液生产提供更加深入的技术支持。