第一二章微生物与食品安全演示文稿.pptVIP

1、果蔬的腐败变质 来源： 土壤中 果蔬表面有一层蜡质状物质，可阻止微生物侵入，但：103～106个/cm2菌，在收获、包装、运输和储藏中表皮易损伤，微生物侵入，发生腐烂 六、果蔬的腐败变质 本文档共63页；当前第30页；编辑于星期三\8点51分 果蔬腐败变质的现象 引起果蔬变质的主要是霉菌和酵母菌 可使果蔬，果皮和组织软化，深色斑点，凹陷、变形、呈现水渍状，不良味道，并且迅速扩展，导致全果腐烂 本文档共63页；当前第31页；编辑于星期三\8点51分 （1）果汁中存在的微生物 1. 酵母菌（常见）——酵母属（能引起酒精 发酵）及产胺酵母 2.霉菌——青霉属、曲霉属、丝衣霉属 3.细菌——乳酸菌 （2）变质现象 浑浊；臭霉味； 酒精度、酸度、粘稠度增加 2、果汁的腐败变质 本文档共63页；当前第32页；编辑于星期三\8点51分 七、粮食霉变 1、引起粮食变质的主要是霉菌 寄生、腐生和兼寄生菌： 寄生菌：植物病原菌，如麦类赤霉病，如作种子粮，寄生菌的携带有害 腐生菌：数量最多，青、曲霉，粮食储藏——重点关注 兼寄生霉菌：条件危害菌，如交链孢霉，在较高温度和水分下，危害粮食，在粮食常规储藏条件下这类霉菌的生长受到抑制 本文档共63页；当前第33页；编辑于星期三\8点51分 2、粮食霉变的过程与主要症状 过程：初期变质、中期生霉和后期霉烂阶段 初期变质阶段 微生物