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. . . . 危 害分析与关键控制点 目录： 第一节 概述 一、定义 二、HACCP 的产生及发展三、 HACCP 体系的特点 四、 HACCP 体系与 ISO9000、GMP、SSOP 间的关 系： 第二节 HACCP 原理 一、HACCP 的七个基本原理二、关键控制点 三、HACCP 体系实施的基本步骤 第三节 HACCP 在酸奶行业的应用 一、酸奶的生产工艺流程二、 危害因素 三、酸奶加工全过程的危害分析 四、确定生产中的关键控制点(CCP) 五、CCP的修正 六、计划的评论与总结 第四节 参考文献 第一节 概述一、定义 HACCP 是危害分析与关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Point)的英文缩写,现已成通行全球食品特别是水产界的概念。 国家标准 GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对其规定的定义是:生产(加工)安全食品的一种控制手段;对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准,采取规范的纠正措施。同义词:HACCP。 国际标准 CAC/RCP-1食品卫生通则 1997 修订 3 版对 HACCP 的定义是： 鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。 二、HACCP 的产生及发展 HACCP 体系的建立始于 1959 年。当时主要是为了满足开发航天食品的需要，即如何尽可能地保证用于太空中的食品具有 100%的安全性。 随着世界食品工业的迅速发展，消费者对食品安全、卫生的要求越来越高， 各个国家特别是发达国家对食品的要求更加苛刻。 近年来部分国家或地区对我出口食品高筑技术壁垒，如对日本出口大米，农药残 留、重金属与微生物指标已达到 91 项之多；1996 年 10 月，欧盟曾以中国食品企业不具备 HACCP 体系为由，停止从中国进口肉类产品。 因此，如何提高我国出口食品卫生质量，扩大我国出口食品在国际市场的份额，已成为当务之急。HACCP，是一种确定食品的安全性，确认其中危害点并加以控制的手段。HACCP 方式与历来依靠对最终制品进行检验的品质卫生管理方法不同，而是从原料的种植、饲养开始，至最终产品到达消费者手中，对这期间各阶段可能产生的危害进行确认、防止，并加以管理的方式。HACCP 体系是建立在现代食品安全系统上的指导性的基本准则，是一种系统的、有效的、合理的食品安全预防性方案，与食品生产的全过程有关。 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point) 计划，是目前世界上 最有权威的食品安全质量保护体系--HACCP 体系的核心，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。 目前，英国、法国、比利时、荷兰、等国家已推广、应用HACCP 体系，相继发布实施 HACCP 原理的法规、办法。 我国从上世纪 90 年代起在一些出口食品企业推广 HACCP 体系，取得了显著效果。 HACCP 体系已成为商检确保食品安全控制的基本政策，并逐步建立了与发达国家相对等的（HACCP）法规体系。 三、HACCP 体系的特点：HACCP 是一种简便易行、合理有效的食品安全保证系统，有如下特点： 1、HACCP 体系建立在企业良好的食品卫生管理系统的基础上，不是一个孤立的体系。 2、HACCP 体系是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。 3、HACCP 体系强调关键控制点的控制，在对所有潜在的危害进行分析的基础上确定哪些是显著危害，找出关键控制点。 4、HACCP 体系的具体内容因不同食品加工过程而异，每个HACCP 计划都反映了某种食品加工方法的专一特性。 5、HACCP 是一个基于科学分析而建立的体系，需要强有力的技术支持。 6、HACCP 体系不是零风险体系，而是能减少或者降低食品安全风险。 7、HACCP 体系需要一个实践——认识——再实践——再认识的过程，企业在制定 HACCP 体系计划后，不是一成不变的，要不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。 四、HACCP 体系与 ISO9000、GMP、SSOP 间的关系： （一）HACCP 与 ISO9000 两个标准体系都是质量管理体系的一部分，有很多要素和程序可以相互兼容。国际食品法典委员会（CAC）认为，HACCP 可以是 ISO9000 系列标准的一个部分。 HACCP 体系中关于危害分析、关键控制点的确定及监控等与 ISO9001 的“过程控制”是相似和对应的，如果推行 ISO9000 的食